[发明专利]一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于微波烹制的馒头及其制作方法。本发明的特征是，采用小麦粉、辅料和水等分别制得外坯和坯芯，其中坯芯的含水量要稍高于外坯含水量，将外坯和坯芯密切配合制成馒头坯，经成型和醒发后，于-20℃～-80℃速冻15～50min，得到速冻馒头坯，或将速冻馒头坯经浸入饮用水中数次，镀冰后冻藏得到镀冰速冻馒头坯。使用时将上述半成品馒头再置于微波炉内在2～7w/g的微波剂量下采用每加热10～40s后停10～40s的间隙加热法加热2～8min得到成品馒头。本发明还提供了一种适用于微波烹制馒头的制作方法。本发明制作的馒头风味优良、品质稳定，克服了馒头在微波烹制时心部干枯、表皮干裂等质地硬化和食用品质劣化的缺点。

主权项

一种适用于微波烹制的馒头，其特征包括：其步骤包括：用小麦粉、辅料和水，分别制成外坯和坯芯，再经成型、醒发，然后经过速冻或镀冰或冻藏，最后通过微波烹制即得成品馒头；按重量份数计的配比如下：外坯配方：小麦粉：100份；白砂糖：0.1～30份；活性干酵母：0.1～2份；泡打粉：0～1份；水：35～60份；坯芯配方：小麦粉：100份；白砂糖：0.1～30份；活性干酵母：0.1～2份；泡打粉：0～1份；水：40～70份；它是按照如下步骤制作的：1)用少量水将少量白砂糖和活性干酵母调成均匀乳液，于20～45℃静置5～20min使活性干酵母活化，得到活化酵母；2)将步骤1)的活化酵母与外坯配方中的小麦粉、泡打粉、余量的白砂糖混合均匀，加入外坯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团后压面3～15次，反复揉搓，整理成外坯，备用；3)将步骤1)的活化酵母与坯芯配方中的小麦粉、泡打粉、余量白砂糖混合均匀，加入坯芯配方中剩余份数的水搅拌并调制成面团，揉搓后包于步骤2)的外坯内，形成馅状坯芯，整理使外坯和坯芯结合紧密，得到成型馒头坯；4)将步骤3)的成型馒头坯置于20～45℃、相对湿度60～90％下醒发30～70min；5)将步骤4)的成型馒头坯先于室温下静置1～3min后，再于‑20～‑80℃下速冻15～50min，待中心温度至‑10℃以下时取出，得到冻结馒头坯，于‑18℃以下冻藏；或6)将步骤5)的冻结馒头坯浸入饮用水中2～15s，取出后迅速于‑18℃以下冻藏5～30min，反复进行1～5次，得到镀冰馒头坯，于‑18℃以下冻藏；7)将步骤5)所述的冻结或冻藏馒头坯或步骤6)所述的镀冰馒头坯置于微波炉中烹制，微波剂量为2～7w/g，每加热10～40s后停10～40s，总加热时间为2～8min，得到成品馒头。