[发明专利]功能性果蔬罐头及其生产工艺

摘要

功能性果蔬罐头及其生产工艺。本发明主要是根据食物和药物的“四性”和“五味”之持点，按食物和药物的功能，把二者结合使性味相合、功力相济、相须相使、功力大增，用于补身疗疾。本发明主要采用水果蔬菜和药食两用的中草药，根据其性味、继承和发扬中国传统的饮食疗法，制定出科学的配方将传统的罐头生产工艺和现代科技相结合，形成现代农业高新技术产业。发明出科学的加工方法，新的技术工艺，该功能性果蔬罐头的组份为：有机水果、杂果、药食两用中草药和营养素及维量无素。其功效为：治疗和预防糖尿病、降脂降压、减肥、预防感冒、止咳化痰、健胃消食、补气补血、健脑益智、滋阴壮阳、固齿生发、美容润肤。

主权项

功能性果蔬罐头及其生产工艺，其步骤为：(1)首先确定，该功能性果蔬罐头的重量百分比组为：35～40的水果，10～20的干鲜杂果，10～15药食两用的中草药，10～15的各类微量元素及木糖醇，1～3的葡萄糖，1～3蜂蜜，1～3冰糖，1～3冰糖，0.3～0.5植物保鲜剂，0.1～0.3的柠檬酸，20～30的纯净水；本发明的目的在于提供一种功能性果蔬罐头及其生产工艺，用该工艺生产的功能性果蔬罐头，根据食物和药物的“四性”和“五味”之持点，制定出科学配方，使性味相合，功力大增，用于补身疗疾。(2)前处理：水质处理，水是罐头加工中很重要的原料之一，其用量较大，使用范围广，一般的天然用水(包括地表水和地下水)、都含有一定量的无机物，有机物，水的硬度，水的酸度和悬浮物等项指标，持别是有些地下水中含有较多的铁，钙离子等；功能性罐头的加工用水，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物、不含铁，锰等，不含硫化氰，氨，硝酸盐和亚硝酸盐，以及对人体有害的物质；水的硬度约为3～5度，PH约为6.0～7.0，一定要达到纯净水的标准；(3)原料选择：首先选择水果，选择新鲜80％成熟，味道纯正，剔去生青腐烂果，选择好水果再选择干鲜杂果，干鲜杂果选择要达到，纯、正、好、优、即：纯即是无有其他杂质和其他杂果，正即是无有伪劣果，好即是无有腐烂，虫蛀等劣质果，优即是品质上等、色纯正无有硫磺等处理过的以次充好的伪劣产品；选择好干鲜果后、再选择药食两用的中草药，中草药的选择更为重要，特别是中草药的品质，绝不能使用伪劣产品，购买泡制过的中草药一要检查，存放年限是否伪劣、过期的变质的一定不能使用；中草药的使用一定要严格检查，其他辅料也要精选达标，如各种微量元素，葡萄糖、木糖醇、蜂蜜、冰糖、植物保鲜剂、柠檬酸等都要达到国家相关标准才能使用；(4)原料辅料整理：①药食两用中草药煎制；中草药选择好后用砂锅或不锈钢锅按配方标准进行煎制待用；②微量元素和葡萄糖，木糖醇、蜂蜜、冰糖、植物保鲜剂的制备；各种微量元素和葡萄糖，木糖醇、蜂蜜、冰糖、植物保鲜剂，均按标准配方要求进行调配成浆液待用；③干鲜杂果的泡发与整理，干鲜杂果选择后根据配方标准进行泡发，泡发时间要根据其质量要求来决定，必须达到质量要求和标准；④果蔬清洗和整理，任何一种水果和蔬菜都要进行的严格清洗，有的去皮、有的去核、严格工艺标准，人工或机械进行整理；⑤护色保质，有些果蔬清洗后需要立即护色，有的需要去皮进行护色或保质，都要严格按工艺技术标准执行；⑥分割整形，果蔬的形状要按技术工艺要求和美观大方的标准进行严格分割和整形，要达到形状大小一致，颜色要一样；分割后果蔬要严格清洗，需要护色的还要进行护色和防氧化处理；(5)关键工艺技术：①预煮，需要加工的果蔬在装罐前均需要进行预煮处理；预煮的目标是软化组织，排除原料组织中的空气；破坏酶的活性；稳定色泽；改善风味；脱除部分水分；杀灭部分附着于原料中的微生物；保持开罐固形物的稳定；采用连续预煮机以沸水或蒸汽加热预煮；预煮用水每个品种不同，用水要求不同，水需要加盐及柠檬酸等，要根据工艺技术来确定指标，预煮用水要经常更换，保护水的清洁和质量标准；预煮时间和温度根据工艺技术，原料种类，块形大小，等条件来确定；②热烫，有的水果不需要预煮只需要热烫，此法是为了保护水果的营养素和微量元素；热烫的水温不得超过95度、有些水果只需要50度‑60度，热烫时间要根据工艺技术来确定，一般5‑10分钟；③冷却，不管是预煮的水果还是热烫后的水果都要立即进入冷却，冷却易快勿慢；④整理分选，冷却后的水果还须再次整理和分选，要进一步剔去伤疤、切口无毛边，核洼光滑、去掉种子，去掉带皮的和破碎的不规范的，要把大小公开来装罐；⑤强化营养素和微量元素，将事先准备好得营养素和微量元素，调配成50％‑70％的营养液，温度保持80‑90度，腌渍10‑12小时，使水果吸收到40％‑50％营养液为止；⑥配伍糖液和营养液，把配制好待用的浆液和萃取的药食两用中草药液，根据配方要求按照水果，杂果的性味和中草药的性味进行合理配伍，使性味相合，功力相济，相须相使，达到功力大增，目的补身疗疾；⑦装罐，将修理好的水果块按不同色泽，大、中、小分别装进清洁，消毒过的罐内；根据配方和配伍再将其他处理好待用的杂果、装进已装水果的罐内；总装罐量不低于净重的55％，装罐后即注入已备好营养液，营养液中加入0.02‑0.03％的维生素C，以抑制水果杂果氧化变色，0.1‑0.015％的柠檬酸奶罐要留顶隙5‑6毫米；⑧排气封罐，根据装罐的工艺技术，排气温度75‑85‑90‑96度杀菌装冷却，时间维持8‑12分钟，趁热立即封罐，真空密封的真空度不低于60Kpa；⑨杀菌冷却，封罐后在沸水中煮约10‑20分钟，然后分段冷却，冷却到温度约为30‑40度为准；(6)后整理：①检验：把冷却40度左右的罐头取出，擦干水分，码垛，于25度恒温保存5‑7昼夜，检出次品后，贴标装箱、入库；②质量指标：①色泽；具有原料果和杂果的本色，色泽新鲜，美观大方、红、黄、绿、白明显、给人美丽漂亮的感觉；②成品具有主要原料果和杂果的色、香、味、无异味，酸甜适口；③营养液透明较好，允许有少量浑浊的果肉碎屑，允许有自然斑点及个别小干结但列其他和外来杂质；④果肉软硬适度，大小形状均匀一致，破碎不超过5‑10％；⑤果肉固形物不得低于净重的55％以上；⑥开罐时的营养液浓度按折光计为16‑20％，糖度为10％‑16％；⑦总酸以柠檬酸计为0.1‑0.3％，⑧重金属：每千克制品中，锡不超过100‑200毫克，铜不超过2毫克，铅不超过2毫克；⑨微生物指标：无致病菌及生物活动所引起的腐败象征；⑩符合国家什锦水果罐头标准：QB/T1117‑1991.