[发明专利]一种面粉及杂粮粉品质改良剂及其使用方法

摘要

本发明公开了一种面粉及杂粮粉品质改良剂及其使用方法。它主要通过谷氨酰胺转胺酶、在面制品中常用的酶制剂以及其他辅料等按照一定比例复配制得而成。本发明涉及用此含谷氨酰胺转胺酶的品质改良剂制作生湿面制品、烘焙食品、杂粮食品。具体方法为：1）以一定比例添加到杂粮或面粉中并混合；2）揉面；3）保温一定时间；4）制成成品。此改良剂可以可以改善杂粮粉及面粉的加工性能、改善面筋的网络结构，蒸煮时面条不易断裂，减少溶出物，冷冻时防止冻裂；改进面包、杂粮面包体积，加固面包、杂粮面包边壁，改进切片性能，缩短发酵时间、增加水分吸收等功能。

主权项

一种面粉及杂粮粉品质改良剂，包括：谷朊粉20%‑30%乳清粉50%‑60%葡萄糖1%‑2%葡萄糖氧化酶0.2%‑0.5%脂肪酶0.1%‑1%戊聚糖酶0.1%‑1%α‑淀粉酶0.01%‑0.1%谷氨酰胺转胺酶0.2%‑1%纤维素酶5%‑15%酪蛋白酸钠1‑10%刺槐豆胶0‑5%瓜尔豆胶0‑5%海藻酸钠0‑20%羧甲基纤维素钠0‑20%所有的百分数均为重量百分数。