[发明专利]一种低盐香糟风鹅的加工工艺

摘要

本发明公开了一种低盐香糟风鹅的加工工艺，将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅，特点是将光鹅浸泡在以酒糟为基准的腌制液中，在12-15℃下腌制18-24小时；然后将光鹅先放在18-20℃，相对湿度为65-70％的车间内以6-8m/s的风速风干2-3天，再转至25-28℃，相对湿度为70-75％的车间内以3-5m/s的风速风干2-3天；将风干后的光鹅置于90-95℃的水池中保持3-4分钟，然后将光鹅表面小毛镊尽，清洗干净放在固定的架子上，送至90-95℃的卤液中蒸煮45-60分钟；最后将煮制后的光鹅进行真空包装、杀菌得到成品，优点是风味独特、质地鲜美、腊香浓郁、糟香醇厚并有益于人体健康。

主权项

一种低盐香糟风鹅的加工工艺，将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗、沥水得到光鹅，其特征在于所述的加工工艺还包括以下步骤：（1）腌制液配制：以酒糟重量为基准，按重量百分比在酒糟中加入以下组分：食盐6‑8%、硝酸钠0.03‑0.04%、亚硝酸钠0.01‑0.015%、异Vc钠0.02‑0.03%、山梨酸钾0.10‑0.15%、食用冰已酸与乳酸中至少一种0.08‑0.12%，混合均匀得到腌制液；（2）糟制：将洗净沥干水分的光鹅浸泡在步骤（1）得到的腌制液中，在12‑15℃下腌制18‑24小时；（3）一次风干：将糟制后的光鹅先放置在温度为18‑20℃，相对湿度为65‑70％的风干车间内风干2‑3天，保持风速6‑8m/s；（4）二次风干：将一次风干后的光鹅放置在温度为25‑28℃，相对湿度为70‑75％的风干车间内风干2‑3天，保持风速3‑5m/s；（5）整理：将二次风干后的光鹅置于温度为90‑95℃的水池中保持3‑4分钟，然后将光鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；（6）煮制：将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为90‑95℃的卤液中蒸煮 45‑60分钟； （7）成品制备：将煮制后的光鹅从架子上取下进行冷却真空包装，然后进行杀菌，再冷却，最后将冷却后的光鹅进行外包装密封，得到成品。