[发明专利]一种复合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法

摘要

本发明提供了一种复合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，首先制备鼠李糖乳杆菌、乳酸片球菌、嗜热链球菌、短乳杆菌四株乳酸菌直投式发酵剂；然后将糙米在30℃下，浸泡10小时，29℃发芽12小时，制备发芽糙米；将发芽糙米添加3倍水采用胶体磨粉浆，经过糊化、糖化后，按每吨液态米乳添加直投式发酵剂150克，38℃-40℃，静止发酵6小时；经过5000转/分钟离心除渣、按清液体积添加木糖醇调配、中空纤维膜过滤精致后采用143℃，2秒，超高温瞬时灭菌，灌装为枕式包装或者利乐包装，即为成品。

主权项

一种复合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：1.发酵菌株的选择及培养基的制备发酵菌株均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别如下：A菌——鼠李糖乳杆菌，Lactobacillus rhamnosus编号为：22152，培养基为：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克，醋酸钠5克，柠檬酸铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温80 1毫升，水1000毫升，pH6.2‑6.6；B菌——乳酸片球菌，Pediococcus acidilactici，编号为：10346，培养基为：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克，醋酸钠5克，柠檬酸铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温80 1毫升，水1000毫升，pH6.2‑6.6；C菌——嗜热链球菌，Streptococcus thermophilus，编号为：20389，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0；D菌——短乳杆菌，Lactobacillus brevis，编号为：20023，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0；2.直投式发酵剂的制备过程2.1冻干菌粉末的活化分别量取0.9％的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至40℃，将4株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在40℃恒温箱中静止活化30分钟，备用；2.2乳酸菌扩大培养2.2.1母发酵剂的制备分别量取4株乳酸菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至40℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在40℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂；2.2.2生产发酵剂的制备首先配置10％的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入5％的液态甘油、2％低聚木糖、2％蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至40℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，40℃厌氧培养30——36小时，检测4株乳酸菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml；2.3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入‑30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥；2.4直投式发酵剂的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2‑4份，B菌粉末3‑5份，C菌粉末1‑3份，D菌粉末1‑3份，充分混匀后备用；3.发芽糙米乳饮料的制备3.1糙米发芽3.1.1原料筛选选择无虫害、无病害、无鼠害、未发热霉变的稻谷碧壳后，过筛去除剩余稻壳，然后进行人工精选，去除虫蛀，霉变，异色粒，未成熟粒，无胚粒及石子等杂物，得到整粒的留胚糙米。特别要求选籽粒饱满、粒度整齐、粒质阴熟、完善粒高、裂纹粒少的糙米；3.1.2发芽工艺参数最佳工艺条件，浸泡温度为30℃，浸泡时间为10小时，发芽温度为29℃，发芽时间为12小时；3.2配料取发芽糙米加入3倍饮用水混合后，进入胶体磨进行超微粉浆；3.3糊化将经过胶体磨粉碎的浆料导入发酵罐，加热至92℃保持20分钟，使原料充分糊化；3.4糖化将糊化浆料降温至55℃，按1％加入5万单位/克糖化酶，保温糖化4个小时；3.5发酵每吨液态米乳添加直投式发酵剂150克，38℃‑40℃，静止发酵6小时；3.6离心除渣5000转/分钟离心去除发酵米乳中不溶性渣子；3.7调配按清液体积添加木糖醇，添加量为50g/L；3.8膜分离精致中空纤维膜过滤，目的在于去除肉眼可见杂质及沉淀；3.9无菌灌装采用143℃，2秒，超高温瞬时灭菌，灌装为枕式包装或者利乐包装，即为成品。