[发明专利]牛肉大香肠的制备方法

摘要

一种牛肉大香肠的制备方法，属于牛肉香肠的加工领域。所选取的原料是牛胸口、米龙、黄瓜条肉，其步骤包括选取原料，修整原料和包装成品，还包括解冻原料，分割加工，斩拌，灌制，熟化和发酵、风干步骤。本方法制备的牛肉香肠属于纯肉肠，没有任何添加剂，加工流程工序简单，方便快捷，生产成本低，便于储存，其成品是适合切片的大根香肠，不但口味独特，而且适于工业化生产。

主权项

一种牛肉大香肠的制备方法，其步骤包括选取原料，修整原料和包装成品，所选取的原料是牛胸口、米龙肉和黄瓜条肉，其特征在于，还包括下述步骤：解冻：将原料肉在环境温度为13～15度的解冻间解冻，解冻时间24～48小时，原料肉的中心温度在-1～4度；分割加工：制备肉块：将解冻的原料肉修整干净，分类，按类将肉切成3～5cm3的块，按重量将其分成份，每份12.5kg，放置在清洗、消毒好的容器内，将容器均匀放置在解冻车上，在-18度的环境中冷冻12小时成为各种冻肉块备用，制备肉馅：将米龙肉、黄瓜条肉绞成肉馅，按重量将其分成份，每份12.5kg备用；斩拌：将冻好的块肉从冷库中取出进行缓化，按配方放入斩拌机中，每次加50kg冻肉块、12.5kg肉馅，25kg牛胸口肉，操作步骤是：先将25kg牛胸口肉倒入斩拌机中斩拌，同时加入辅料，再将50kg冻牛肉块均匀倒入斩拌机中斩拌，斩至1.5cm3左右的块时加入12.5kg肉馅均匀慢散，中速斩拌，斩至成2～3m m3颗粒为成品萨拉米肉馅，该萨拉米肉馅在-4℃以下的温度环境中放置；灌制：首先用温水浸泡纤维素肠衣，并清洗、消毒设备，然后将打卡机与灌肠对接，连接好后将萨拉米肉馅倒入灌肠机中，灌制时真空度大于等于95％，打卡气压4～6个，灌制好的肉肠每根重1.2～1.5kg，长度50～53cm；将灌制好的肉肠挂在烟熏车内，肠与肠之间的间距为2～3cm，每杆挂9～11根，每车挂两层，烟熏车底层与地面保持高度不小于20cm，放置在温度为13～18度的灌肠间12小时；熟化：将挂有产品的烟熏车放入干燥机中，在55～65℃的环境中进行干燥60～70分钟，然后置于55～65℃的温度环境中进行烟熏35～45分钟，将经烟熏后的产品置于70～80℃的蒸锅中蒸煮60～70分钟，得到熟肠体，出锅后对熟肠体进行复检；发酵、风干：将熟肠体置于温度为16℃～20℃、相对湿度50～80的环境中进行发酵，在发酵的同时进行风干，发酵风干期为15～30天，得到成品肠，将成品肠按照要求包装。