[发明专利]一种酶调控技术生成特征风味风鱼的方法

摘要

本发明公开了一种酶调控技术生成特征风味风鱼的方法，涉及水产品品加工技术领域。具体步骤如下：先将进行鱼的宰杀、清洗，然后对鱼进行分割，将中性蛋白酶和中性脂肪酶用清水混合成质量浓度均为2～8％的水溶液，将鱼和酶溶液按照质量比1～5∶1的比例进行混合，在10～15℃环境下浸泡3～12小时，然后取出晾干至无水珠；将晾干后的鱼置于质量浓度为含盐量5～16％、含姜汁0.2～1％、醋0.5～1％、含亚硝酸盐0.5～3％的腌制液中腌制5～18小时；使用冷风干燥设备干燥，真空包装，高温蒸煮。本发明工艺合理，使用蛋白酶来源安全，操作方便，能显著增强风鱼制品的特征风味，提高产品品质，能满足消费者对风鱼制品风味需求。

主权项

一种酶调控技术生成特征风味风鱼的方法，包括宰杀、清洗、酶的添加、腌制、风干、分割、真空包装、高温蒸煮等步骤，具体如下：(1)鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、去除头、鳞、内脏后用清水洗净；(2)鱼的分割：可根据原料大小分割成不同部位和重量的的产品；(3)酶的添加：将外源酶用清水混合成质量浓度均为2～8％的水溶液，将鱼和酶溶液按照质量比1～5∶1的比例进行混合，在10～15℃环境下浸泡3～12小时，然后取出晾干至无水珠；其中所述外源酶由中性蛋白酶和中性脂肪酶按照质量比1∶1配比而成；(4)鱼的腌制：将晾干后的鱼置于质量浓度为含盐量5～16％、含姜汁0.2～1％、醋0.5～1％、含亚硝酸盐0.5～3％的腌制液中腌制5～18小时，腌制液温度5～15℃；(5)鱼的风干：使用冷风干燥设备干燥，干燥温度20～30℃，空气相对湿度35～60％，风干至鱼皮干燥；(6)真空包装：用真空包装袋包装，真空度＞0.08；真空包装抽气时间25～40秒；(7)高温蒸煮：温度110～130℃，时间10～20分钟，高温蒸煮后自然冷却后再外包装。