[发明专利]羊肉综合保鲜技术

摘要

本发明公开了一种羊肉综合保鲜技术，涉及肉类保鲜技术领域。该技术包括冷却分割羊肉和冷却分割羊肉保鲜两个步骤。本发明的有益效果是：延长了羊肉的保鲜时间。

主权项

一种羊肉综合保鲜技术，其特征在于：包括冷却分割羊肉和冷却分割羊肉的保鲜，具体按如下方法进行：(1)冷却分割羊肉，按待宰、屠宰、冷却、分割包装工序进行：1)待宰，先对羊只进行检疫和分级，合格羊赶入待宰圈，停食待圈4小时候后屠宰；2)屠宰，屠宰前经过淋浴间冲洗，将羊只身上的粪便、杂物、泥土、部分微生物、细菌、病菌冲洗掉，宰杀放血后，送到剥皮机剥皮，冲洗开膛去内脏、去头蹄，劈半后再用无菌水冲洗、沥干，送入冷却排酸间排酸；3)冷却排酸，将羊酮体送入冷却间进行冷却排酸，使宰杀后的羊酮体中心温度在24小时内降至0～4℃；4)分割包装，羊酮体中心温度降至4℃以后，将其送入分割剔骨车间进行分割、包装，分割后包装前将分割羊肉投入到冷却羊肉专用保鲜液中进行保鲜处理，再进行充气包装；(2)冷却分割羊肉保鲜，按照如下方法进行：1)冷却排酸、分割剔骨、包装、冷却车间在开机生产前必须采用紫外线消毒，细菌总数控制在103cfu/cm2以下；2)宰杀后羊酮体必须用无菌水冲洗，宰杀放血后的羊酮体必须在1小时内送入冷却排酸车间；3)冷却排酸采用快速冷却方式，即冷却排酸条件为制冷风机蒸发温度‑10℃，风速2～4m/s，制冷功率250W/m3，室温0～2℃，羊酮体吊挂距离50cm，冷却风向不吹向羊酮体，涡流风缓慢吹向羊酮体使羊酮体均匀降温，经过冷却12小时使羊酮体中心温度降到7℃，20小时降至4℃，使羊酮体表面细菌总数降到103～104cfu/cm2以下；4)分割包装时，室温要控制在10～12℃，分割包装时间不超过1小时，保证冷却羊肉的中心温度不超过7℃；5)分割后包装前将分割羊肉投入专用保鲜液中浸渍30秒，取出沥干后，而后包装，专用保鲜液配方：乳酸链球菌素0.4‰～0.5‰，溶菌酶0.4‰～0.5‰，食盐15％～18％，葡萄糖4％～5％，壳聚糖1％～1.5％，柠檬酸调整保鲜液的pH值至4.5；6)采用充气包装，包装材料、充气气体组成及配比如下：包装材料：尼龙/聚乙烯，混合气体组成及配比为：氧气40％～50％，二氧化碳10％～20％，氮气30％～40％；7)冷却、运输、销售的整个过程温度控制在0～4℃范围内，不得超过7℃。