[发明专利]一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法

摘要

本发明涉及一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法，属于食品加工技术领域。本发明首先将转谷氨酰胺酶酶溶于水中活化；再将新鲜、无腐烂和无过分失水的蔬菜(大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等)经过清洗，切碎，漂烫，熟化，离心，然后加入全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液进行混合搅打至糊状后，胶磨精细化，静置，再利用纸型食品成型机成型，最后经过二次烘焙工艺烘焙、冷却、包装即为成品。本发明工艺过程简单，成本低廉，简单易行；应用生物酶制剂，安全无毒害；在保留富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品原有色、香、味的基础上，增强了产品胶粘强度，提高了产品质量，避免了由于产品碎裂造成的污染和浪费。

主权项

一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法，其特征是将生物酶制剂转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，再选取新鲜、无腐烂和无过分失水的蔬菜(大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等)经过清洗，切碎，漂烫，熟化，离心，然后加入全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液进行混合搅打至糊状，投入胶体磨细化颗粒，再利用纸型食品成型机成型，最后经过二次烘焙工艺烘焙、冷却、包装即为成品。工艺为：(1)酶活化：将转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，制备经过活化的酶溶液；(2)选料：选新鲜、无腐烂、无过分失水的蔬菜(大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等)；(3)清洗：在洗涤机中添加果蔬清洁剂，洗去附在蔬菜表面的杂质后，用清水冲洗干净；(4)切碎：将蔬菜用切片机切成约5mm大小的碎片；(5)漂烫：在85℃左右水中加热20s，钝化蔬菜中的酶，以防止蔬菜发生褐变反应；(6)熟化：漂烫后的蔬菜在沸水中煮5～8min；(7)离心：将熟化后的蔬菜在离心机中离心1min，以除去多余水分；(8)制浆：将熟化的蔬菜、全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液置于打浆机中搅打6～9min，至糊状；(9)胶磨：将上述糊状物投入胶体磨，使其中颗粒精细化；(10)静置：细化后的糊状物于室温下静置20min，使酶充分作用；(11)成型：利用纸型食品成型机进行压片成型；(12)一次烘焙：成型蔬菜片先于80℃下加热3～5min，除去水分；(13)二次烘焙：继续在180℃下加热20s；(14)冷却：烘焙后产品于室温下放置30min，使产品冷却；(15)包装：将冷却后产品用自动包装机包装，即为成品。