[发明专利]一种啤酒老化的评价方法

摘要

一种啤酒老化的评价方法，属于啤酒质量评价领域。本发明方法为一种使用综合评价指标来评价啤酒风味老化的方法，从自由基反应和老化物质角度，涵盖啤酒老化过程中起推动作用的氧化和起抵抗作用的抗氧化两个不同方面，提出综合老化评价指标——啤酒老化稳定性系数Stability Index(SI系数)。啤酒老化稳定性系数评价指标能较好反映不同品牌、不同老化程度啤酒的老化情况，并在此基础上建立啤酒的老化综合评价体系。

主权项

1.一种啤酒老化的评价方法，其特征是方法步骤为：(1)测定二苯代苦味酰肼自由基DPPH清除量：将2mL过滤后稀释20倍的待测啤酒样品及2mL 40mg/L的DPPH溶液置于一具塞试管中，混匀，20℃放置60min，以无水乙醇为空白于517nm测其吸光度Ai，并以下式计算DPPH清除率：式中：Ac：2mL无水乙醇加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，      Ai：2mL待测液加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，      Aj：2mL待测液加2mL无水乙醇的吸光度，由下式计算DPPH清除量：DPPH清除量(mol/L)＝反应体系原有DPPH含量(mol/L)×DPPH清除率(％)(2)测定硫代巴比妥酸TBA值：取10mL不经稀释的待测啤酒样品在10000rpm离心10分钟，澄清；取上清液5mL与2mL 0.33％TBA的50％乙酸溶液混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，即为TBA值；取5mL澄清上清加2mL蒸馏水混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，作为比色的空白，调零；(3)计祘啤酒风味老化稳定性SI系数：(4)根据啤酒样品SI系数的数值范围判断啤酒老化程度：将啤酒的老化程度分为三个等级：新鲜、一般老化、严重老化，其对应的感官品评五分制分数范围分别为1-2、2-4、4-5；当SI系数＞20时，判定啤酒新鲜；SI系数在6-20之间，啤酒处于一般老化状态；当SI系数＜6时，啤酒已经严重老化；SI可以作为不同品牌、不同老化程度啤酒的老化评价指标；(5)SI系数与老化感官品评分数两者之间的评价指标-相关性系数R：以自然老化时间分阶段对啤酒老化情况进行评价，分别以自然老化时间90天、180天作为分隔点；当自然老化时间为0-90天时，SI系数与感官品评结果的相关系数R＝0.61；当自然老化时间90-180天时，R＝0.65；当自然老化时间＞180天时，R＝0.64；相比于其他老化评价指标的R＜0.4而言，SI系数对处于任何老化阶段的啤酒，都是一个相对较好的评价指标。