[发明专利]一种啤酒老化的评价方法

说明书

技术领域

一种啤酒老化的评价方法，属于啤酒质量评价领域。

背景技术

成品啤酒经过灭菌、包装进入市场后，由于在酿造和贮存过程中形成一些影响原有新鲜风味的产物，使啤酒的风味发生缓慢但明显的恶化，这些产物一般被称为“老化风味”。产生这些不利于啤酒风味的物质的过程，称之为啤酒的“老化”。由于产品的风味是消费者判定啤酒质量好坏与否的一个重要标准，因此风味老化问题一直是啤酒生产中的重要研究课题。

近年来，对啤酒风味稳定性的研究不断有新进展。但是，关于啤酒风味老化的评估方法的研究却没有得到相应的提高和发展。目前国际上除了主要以主观感觉为依据的感官品评之外，缺乏公认客观有效的啤酒老化评价方法。感官品评虽然能直接描述啤酒风味，但它的缺点也显而易见。这种方法只能作定性分析，而且所得结果与啤酒品评人员的关系极大，主观倾向明显。

啤酒中风味物质的老化涉及了百余种化合物的化学及生物化学变化，如果使用某一种化合物或者某单一指标，去涵盖如此复杂的老化过程并作出相对准确的评价，无疑比较困难。以往不少针对啤酒风味老化评价的研究是从老化某一种或某一类物质角度出发，从一个层面、以某一种物质作为老化的指标性化合物来评价啤酒整体老化，具有很强的局限性。

本发明提出涵盖啤酒老化中氧化与抗氧化两个主要方面的综合老化啤酒指标，建立对不同质量和不同老化情况的啤酒的老化评价体系。

发明内容

本发明的目的是提供一种啤酒老化的评价方法，通过寻找有效的综合老化评价指标，建立全面及有效的啤酒老化评价体系，对不同质量和老化情况的成品啤酒作出准确的老化评价。

本发明的技术方案：从单一老化评价指标出发，提出综合老化评价指标啤酒风味老化稳定性系数(SI系数)。考察SI系数与老化的相关性及其适用范围，最终建立一个相对有效且完整的评价体系，并加以验证。

一种啤酒老化的评价方法，其步骤为：

(1)测定二苯代苦味酰肼自由基DPPH清除量：

将2mL过滤后稀释20倍的待测啤酒样品及2mL 40mg/L的DPPH溶液置于一具塞试管中，混匀，20℃放置60min，以无水乙醇为空白于517nm测其吸光度Ai，并以下式计算DPPH清除率：

式中：Ac：2mL无水乙醇加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，

      Ai：2mL待测液加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，

      Aj：2mL待测液加2mL无水乙醇的吸光度，

由下式计算DPPH清除量：

DPPH清除量(mol/L)＝反应体系原有DPPH含量(mol/L)×DPPH清除率(％)

(2)测定硫代巴比妥酸TBA值：取10mL不经稀释的待测啤酒样品在10000rpm离心10分钟，澄清；取上清液5mL与2mL 0.33％TBA的50％乙酸溶液混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，即为TBA值。取5ml澄清上清加2ml蒸馏水混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，作为比色的空白，调零。

以吸光度来表示TBA，吸光度越大，老化越严重。[参考文献：李崎.啤酒风味及风味稳定性的研究[D]：[博士学位论文].无锡：江南大学生物工程学院，1999.]

(3)计算啤酒风味老化稳定性系数(Stability Index)，即SI系数：

(4)根据啤酒样品SI系数的数值范围判断啤酒老化程度：将啤酒的老化程度分为三个等级：新鲜、一般老化、严重老化，其对应的感官品评五分制分数范围分别为1-2、2-4、4-5；当SI系数＞20时，判定啤酒新鲜；SI系数在6-20之间，啤酒处于一般老化状态；当SI系数＜6时，啤酒已经严重老化；SI可以作为不同品牌、不同老化程度啤酒的老化评价指标；

(5)SI系数与老化感官品评分数两者之间的评价指标-相关性系数R：以自然老化时间分阶段对啤酒老化情况进行评价，分别以自然老化时间90天、180天作为分隔点；当自然老化时间为0-90天时，SI系数与感官品评结果的相关系数R＝0.61；当自然老化时间90-180天时，R＝0.65；当自然老化时间＞180天时，R＝0.64；相比于其他老化评价指标的R＜0.4而言，SI系数对处于任何老化阶段的啤酒，都是一个相对较好的评价指标。

以下对本发明方法作说明

1、综合老化评价指标