[发明专利]一种啤酒老化的评价方法

权利要求书

1.一种啤酒老化的评价方法，其特征是方法步骤为：

(1)测定二苯代苦味酰肼自由基DPPH清除量：

将2mL过滤后稀释20倍的待测啤酒样品及2mL 40mg/L的DPPH溶液置于一具塞试管中，混匀，20℃放置60min，以无水乙醇为空白于517nm测其吸光度Ai，并以下式计算DPPH清除率：

式中：Ac：2mL无水乙醇加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，

      Ai：2mL待测液加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，

      Aj：2mL待测液加2mL无水乙醇的吸光度，

由下式计算DPPH清除量：

DPPH清除量(mol/L)＝反应体系原有DPPH含量(mol/L)×DPPH清除率(％)

(2)测定硫代巴比妥酸TBA值：

取10mL不经稀释的待测啤酒样品在10000rpm离心10分钟，澄清；取上清液5mL与2mL 0.33％TBA的50％乙酸溶液混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，即为TBA值；

取5mL澄清上清加2mL蒸馏水混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，作为比色的空白，调零；

(3)计祘啤酒风味老化稳定性SI系数：

(4)根据啤酒样品SI系数的数值范围判断啤酒老化程度：将啤酒的老化程度分为三个等级：新鲜、一般老化、严重老化，其对应的感官品评五分制分数范围分别为1-2、2-4、4-5；当SI系数＞20时，判定啤酒新鲜；SI系数在6-20之间，啤酒处于一般老化状态；当SI系数＜6时，啤酒已经严重老化；SI可以作为不同品牌、不同老化程度啤酒的老化评价指标；

(5)SI系数与老化感官品评分数两者之间的评价指标-相关性系数R：

以自然老化时间分阶段对啤酒老化情况进行评价，分别以自然老化时间90天、180天作为分隔点；当自然老化时间为0-90天时，SI系数与感官品评结果的相关系数R＝0.61；当自然老化时间90-180天时，R＝0.65；当自然老化时间＞180天时，R＝0.64；相比于其他老化评价指标的R＜0.4而言，SI系数对处于任何老化阶段的啤酒，都是一个相对较好的评价指标。