[发明专利]无盐发酵制酱油、豆酱的工艺

摘要

本发明涉及调味品酿造领域，提供一种无盐发酵制酱油、豆酱的工艺，其主要包括以下步骤：a.制备米曲霉曲；b.无盐前发酵；c.扩大培养产酯酵母；d.无盐后发酵。本发明通过将产酯酵母用于生产酱油或豆酱工艺的后发酵中，并以无盐发酵技术改制传统的加盐发酵生产酱油、豆酱工艺，消除了食盐对酶及发酵微生物的抑制作用，缩短了发酵工艺的周期，提高了产品质量。

主权项

1.一种无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料：豆粕 30～50；麸皮 15～25；b.预处理首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm2压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm2，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；c.通风制曲将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母；(4)、无盐后发酵首先采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内混合发酵，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。