[发明专利]淡水鱼肉土腥味的祛除方法

摘要

本发明涉及一种鱼肉土腥味的祛除方法，尤其涉及一种淡水鱼肉土腥味的祛除方法，它包括暂养、前处理、第一次漂洗、第二次漂洗及脱水等五个步骤。它是通过暂养后由加入食用二氧化氯粉剂的混合水和经臭氧处理的水对淡水鱼肉进行两次漂洗，再脱水祛腥，祛除淡水鱼肉脂质中混合的土腥物质，进而祛除淡水鱼制品中的土腥味。解决了淡水鱼的土腥味一直没有很好的祛除办法，不仅限制了淡水鱼深加工的产品种类，且已成为淡水鱼工业化深加工中的瓶颈问题。该方法能将鱼肉中脂质混合的土腥味祛除掉85－95％，进而消除了鱼糜中的土腥味，不仅鱼肉色泽洁白、无腥味，其制品味觉也无腥味，且味鲜嫩爽，易于被消费者接受，适用于对各种淡水鱼肉的祛腥。

主权项

1.一种淡水鱼肉土腥味的祛除方法，它包括下列步骤：第一步：暂养，将从鱼塘里捕捞的淡水鱼在水泥池的清水中暂养3天，以停止其食用带有土腥味成分的绿藻，消除鱼肉中10-15％的土腥味；第二步：前处理，将经暂养的淡水鱼宰杀、除去头部、鱼鳞、内脏、血污及黑膜，用清水漂洗以除去血污和其他脏物，然后沿脊椎骨剖成二片；第三步：第一次漂洗，将前处理后的淡水鱼肉用加入食用二氧化氯粉剂的混合水进行第一次漂洗脱腥，以除去40-50％的小分子醛酮类物质及与脂质混合的土腥味物质；水与食用二氧化氯粉剂的比例为1吨水加入5克食用二氧化氯粉剂，水温为3-10度；第四步：第二次漂洗，将第一次漂洗后的淡水鱼肉用经臭氧处理的水进行第二次漂洗脱腥，按1立方米臭氧处理的水，水温为3度；将第一次漂洗脱腥后的300公斤淡水鱼肉放入经臭氧处理的水中以除去30％的水溶性蛋白质、血色素、小分子醛酮类物质及与脂质混合的土腥味物质；按1立方米臭氧处理的水漂洗300公斤鱼肉的比例进行漂洗，水温为3-10度；第五步：脱水，将第二次漂洗后的淡水鱼肉用离心机进行脱水，脱水时间为5分钟，即可将鱼肉中的土腥味祛除85-95％，得到无土腥味、味觉好的制取淡水鱼糜及其制品的原料。