[发明专利]一种冻干辣白菜块的制造方法

摘要

一种冻干辣白菜块的制造方法，公开的是以白菜为原料制造冻干辣白菜块的方法，其技术方案是由原料选取、辣酱制备、辣白菜制做和后处理工艺构成。先将白菜在盐水中腌制，再涂抹上辣酱。辣酱由辣椒面、蒜汁、姜汁、精盐、粘米粥等混合制成。再将制成的辣白菜经发酵、切段，再进行加热搅拌，搅拌的同时加入后处理料。后处理料包括变性淀粉、麦芽糊精、食用明胶、β环状糊精及葱段等。处理后再经速冻、脱模成块和真空冷冻干燥处理即成，本发明方法简单易于实施，制成的酱菜味道鲜美，营养丰富。

主权项

一种冻干辣白菜块的制造方法，其特征在于：1、原料选取将选好摘净的白菜放置在盐水中腌制，盐水的盐度要求在10～14度，腌制时间为10～18小时，待腌制完毕后，将其表面的盐水用清水洗净，然后再将洗净的腌菜控水1小时，2、辣酱的制备2-1原材料配比成份 重量百分比辣椒面(粗：85％，细：15％) 18～22％姜汁 7～11％蒜汁 7～12％精盐 4～8％粘米面粥 24～30％鱼水 10～15％萝卜丝 20～25％粘米面粥为0.5％的粘米面加99.5％的水，加热熬熟即可，2-2辣酱制造方法将配方中各项材料混合，经充分搅拌均匀即可，3、辣白菜的制做将制备好的辣酱人工涂抹在腌制好的白菜内外，辣酱和白菜的配制比例为：白菜80％，辣酱20％4、后处理工艺将涂抹辣酱后的腌菜放入黄土房内发酵，发酵时间为13～18天，发酵室温度在14～18℃，待发酵完毕后，辣白菜的PH值要求在4.2，然后再将白菜根切除掉，再用切菜机将菜切成段，然后将切好菜段放入加热搅拌机内搅拌，搅拌温度为75～95℃，当达到此温度时，放入后处理所用的辅料，后处理辅料为变性淀粉、麦芽糊精、食用明胶、β环状糊精及葱段，各种后处理辅料的添加比例为：辣白菜占重量百分比为70～80％，变性淀粉为0.8～1.4％，麦芽糊精为1～1.5％，食用明胶为0.15～0.25％，β环状糊精为0.8～1.5％，葱段为20％，其搅拌的时间为4～8分钟，待搅拌完毕后，将菜段装入塑料方盒内，以塑料方盒做模，送入速冻机内速冻，速冻温度为-35℃，速冻时间为14～20小时，待速冻后，进行脱模，再将冻成的辣白菜块送入真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥处理，处理温度为60℃，处理时间为24小时。