[发明专利]生产豆豉的纯种发酵工艺

摘要

本发明属于轻工业食品发酵技术领域，涉及生产豆豉的纯种发酵工艺。主要步骤：原料大豆浸泡至含水量为45～55％，常压蒸煮或高压蒸煮；采用KMB液体培养基，接入菌种为：枯草芽孢杆菌BBDC4；摇床150rpm培养18小时，培养液稀释成含活菌数10⁷个/毫升的种子液；按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1～3的量接种制曲，在30～37℃条件下放置48～72小时；添加食盐和糖，或添加香辛料，加水浸泡12～24小时，装坛，45～55℃放置15～30天；按需求调制成不同风味豆豉。本发明缩短生产周期在34天以内，使用纯种菌，避免了有害微生物的侵入，最终产品不需要灭菌处理，确保豆豉的卫生安全。

主权项

1、生产豆豉的纯种发酵工艺，其特征在于如下步骤：(1)按重量计，以原料大豆3倍重量的水浸泡洗净的大豆3～10小时，使浸泡后豆的含水量在45～55％，沥尽水，常压蒸煮3小时或高压蒸煮20～60分钟，制成蒸煮大豆；(2)采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种，摇床150rpm培养18小时后，根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将菌种培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液；(3)按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1～3的量接种制曲，在30～37℃条件下放置48～72小时，洗曲；(4)按洗曲后大豆重量的0～10％添加食盐和糖，按洗曲后大豆重量的0～0.1％添加香辛料，加水浸泡12～24小时，装坛，45～55℃放置15～30天；(5)按需求调制成不同风味豆豉。