[发明专利]低盐玉米酱油发酵生产方法

摘要

本发明涉及食品加工方法，低盐玉米酱油发酵生产方法，第一步、蒸料：将原料玉米经蒸熟，第二步、制曲：原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料总重量的0.3％左右，接种温度以35～45℃，第三步、发酵，第四步、浸出，第五步、配制加工：生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以上过滤，回收酱油包装为产品出厂。本发明以玉米为原料，利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲，采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量，在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。现代化发酵酿造技术，实行全密封化、机械化生产，卫生可靠，劳动生产率、原料利用率高，成本较低，而且营养、口感、品质上成。

主权项

1.低盐玉米酱油发酵生产方法，其特征是：第一步、蒸料：将原料玉米经蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵；第二步、制曲：原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料总重量的0.3％左右，接种温度以35～45℃；第三步、发酵：曲料接种后移入曲池，厚度一般为20～30厘米，温度控制28～30℃，静止培养6小时，间隔1～2小时通风1～2分钟，升温至37℃，开始通风降温，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35℃，入池11～12小时左右翻曲，以后再隔4～5小时进行第二次翻曲，18小时以后，保持温度32～35℃，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲；第四步、浸出：成曲应及时拌加盐水入池，温度为42～50℃，发酵6-10天后浸出；第五步、配制加工：生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以上过滤，回收酱油包装为产品出厂。