[发明专利]一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法无效
| 申请号： | 200510094856.0 | 申请日： | 2005-10-14 |
| 公开（公告）号： | CN1748515A | 公开（公告）日： | 2006-03-22 |
| 发明（设计）人： | 黄卫宁;贾春利 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A21D8/04 | 分类号： | A21D8/04 |
| 代理公司： | 无锡市大为专利商标事务所 | 代理人： | 殷红梅 |
| 地址： | 214036江苏省*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。其先分别取葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、奶粉、瓜耳豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液、酵母溶液、起酥油、盐经混合搅拌、揉和至面团，面团经静置松弛、冷冻为成品。本发明能利用天然物质葡萄糖氧化酶和过氧化物酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀，质地上乘。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 含有 葡萄糖 氧化酶 过氧化物 发酵 冷冻 面团 及其 生产 方法 | ||
【主权项】：
1、一种含葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团，其特征是其组份配比按重量百分数：取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、奶粉为：1.5～2.5％、酵母为：0.8～1.5％、瓜耳豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％、冰水：26.0～28.0％、葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030％、过氧化物酶为：0.0010～0.0020％、起酥油为：8.2～10.2％、盐为：0.3～0.7％；先分别取葡萄糖氧化酶和过氧化物酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、奶粉、瓜耳豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的葡萄糖氧化酶、过氧化物酶溶液、酵母溶液、起酥油、盐经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、静置、搓圆、再静置松弛、冷冻为成品。
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