本发明提供了选自下面[1]到[4]的蛋白:[1]具有SEQ ID NO:1所显示的氨基酸序列的蛋白;[2]具有在SEQ ID NO:1所显示的氨基酸序列中缺失、取代或添加至少一个氨基酸残基所产生的氨基酸序列、并具有果糖基肽氧化酶活性的蛋白;[3]具有与SEQ ID NO:1所显示的氨基酸序列具有80%以上同源性的氨基酸序列、并具有果糖基肽氧化酶活性的蛋白;以及[4]通过使用大肠埃希氏杆菌(Escherichia coli)XL1-Blue MRF’菌株(在保藏号FERM BP-11026下保藏)所携带的表达质粒产生的具有果糖基肽氧化酶活性的蛋白。