[发明专利]凉拌米线用保鲜米线的生产方法

说明书

本发明为保鲜食品的生产方法。

米线是以大米为主要原料制作的线状食品，在云南、广西、贵州等西南省份广为流行(除云南外大部份地方称米粉)，成为上述地区人民的主要食品之一。特别在云南，米线几乎成为继米饭之后的第二主食，有着悠久的食用历史和广阔的市场。米线的食用方法，除“过桥米线”以外，“凉拌米线”也极具地方特色，是夏秋季节人们最喜爱的小吃之一。但现有的凉拌米线只能是在餐馆里或家庭内用新鲜米线添加酸醋、酱油、葱姜蒜辣椒等佐料现拌现吃，并且只能当天食用，不能隔夜，外出旅行不能携带。因此，不到米线产地和不在固定场所的人，是无法品尝凉拌米线这种名特食品的美味的。随着人们生活水平的提高和旅游事业的迅速发展，社会迫切需要有能较长时间保鲜、可在异地和旅途中食用的凉拌米线，即保鲜凉拌米线。凉拌米线须在固定场所现拌现吃的原因是鲜米线食用前必须用沸水泡烫，并且时间稍长就会变质、粘连成块和碎断。因此实现保鲜凉拌米线的关键，一是要能让鲜米线保鲜，二是要使保鲜的米线无须用沸水泡烫就可添加佐料凉拌食用。

公开号为CN 1092613A的中国专利文献公布了一种“米线、面条、卷粉的保鲜制作方法”，其特征是对所说的凉米线、面条、卷粉进行渗油、紫外线灭菌处理，然后在紫外线照射下对装有食品的包装袋抽真空、充惰性气体，最后热封。实际上，米线、面条、卷粉三者的特性是不一样的，用上述统一的处理工艺难以达到好的保鲜效果：用渗油、抽真空后充惰性气体加紫外线灭菌的方法，虽然能使米线基本不粘连，外形基本不变，但却让米线色泽发黄，口感发生较大变化，且更为严重的是袋封米线保持一周后就会出现油的“哈喇”味，并且会越来越显著。此外，渗过油的米线将使包装袋难密封，加大了封口工艺的难度。若不进行渗油处理，则米线会粘连，开袋食用前必须用开水泡烫一段时间才能散开。

本发明的目的是提供一种能较长时间保鲜，色泽、形状、口感不变，不会粘连，食用时米线无须用开水冲泡，并且处理工艺简单的凉拌米线用保鲜米线的生产方法。

普通米线的生产工艺为：米线挤压机挤压出成型米线→用沸水煮9一1 0分钟→滤水→自然冷却→得可供出售的新鲜米线。

发明人通过近百次的试验研究、分析比较、筛选，最终得出实现本发明目的的工艺步骤为：

米线挤压机挤压出成型米线→用沸水煮4-6分钟→滤水→自然冷却→用包装容器密封包装→用常规核辐射技术灭菌处理→得保鲜米线。需食用时打开保鲜米线的密封口，加入佐料凉拌即可。

所说的包装容器可以是塑料薄膜保鲜袋，也可以是塑料罐、马口铁罐、易拉罐和玻璃罐等容器，但最好用塑料薄膜保鲜袋。

本发明的关键在于：

(1)、米线挤压机挤压出的成型米线须控制用沸水煮的时间为4-6分钟，最佳为5分钟。超过6分钟则米线吸收的水分过多，即便密封包装并使用核辐射技术灭菌处理，米线仍然会于24小时之后发酸、变色、碎断，不能保鲜；若沸水煮的时间少于4分钟则米线会回生，硬度过高，口感差；

(2)、须使用核辐射技术灭菌处理，灭菌能力强效果好，特别适用于本发明方法米线保鲜灭菌的需要；

(3)、不能抽真空，因抽真空会使米线粘连。

本发明方法获得的保鲜米线经国家专门的检验机构检测，完全符合食用标准。

本发明方法的优点和积极效果是：获得的保鲜米线可保鲜12至18天，色泽不变、形状不变、水分保持不变，无须用开水冲泡，只需加入佐料拌均即可食用，并且处理工艺简单，特别适用于便于携带的方便凉拌米线。

实施例1，生产工艺步骤为：米线挤压机挤压出成型干浆米线→用沸水煮6分钟→用漏勺捞起→自然冷却→用塑料薄膜保鲜袋密封包装→用常规核辐射技术灭菌处理→得保鲜米线。另用五个小袋分别封装：(1)鸡丁杂酱8克；(2)芝麻花生末2克；(3)油辣子1克；(4)咸、甜酱油和醋共30克，其中咸酱油7克，甜酱油16克，醋7克。米线封装后第18天需食用，打开塑料薄膜保鲜袋密封口，取出米线，加入五个小袋内的佐料凉拌，吃起来口感与新鲜米线用沸水泡烫后加佐料的相同。

实施例2，生产工艺步骤为：米线挤压机挤压出成型酸浆米线→用沸水煮4分钟→用漏勺捞起→自然冷却→用玻璃罐密封包装→用常规核辐射技术灭菌处理→得保鲜米线。米线封装后第15天需食用，打开玻璃罐密封口，取出米线，加入佐料凉拌，吃起来口感同样与鲜米线用沸水泡烫后加佐料的相同。

以上实施例仅为了对本发明作进一步的说明，而本发明的范围不受所举实施例的局限。