[发明专利]苹果白酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种酒的制备方法，具体地说是一种苹果白酒的制备方法。

目前，我们饮用的各种苹果酒主要是以苹果为原料，经分选清洗、粉碎、分离、发酵直接酿制而成。一般来讲果汁发酵制得苹果原酒，皮渣发酵蒸馏可得皮渣蒸馏酒，用于勾调苹果白兰地等。上述苹果酒虽含一定营养成份，但是种类较小，甜度高，醇香味不足。随着人们生活水平的日益改善和提高，人们的饮酒结构和习惯也发生了较大的变化，粮食白酒受到越来越多的限制，而上述果酒又很难满足广大消费者的饮酒需求。但到目前为止，市场上尚未见到以苹果为原料的苹果白酒，公开资料、文献也未见报道。

本发明的目的就是为了克服现有技术的不足，提供一种以苹果为主要原料，配制合理、简便易行、易于操作，营养丰富，口味醇和丰满、酒香纯正、浓郁的苹果白酒的制备方法。

本发明是这样实现的：其以苹果为主要原料，经粉碎、分离去皮渣、果汁发酵，制得苹果原酒，皮渣发酵、蒸馏得皮渣蒸馏酒，其特征在于用皮渣蒸馏酒浸渍优质苹果得醇香浸提液，苹果原酒经蒸馏得苹果蒸馏酒，醇香浸提液按比例加入苹果蒸馏酒中进行勾兑配制，而后冷冻过滤，贮存陈化制得苹果白酒。

本发明制备的苹果白酒一方面靠发酵生香，醇香浓郁，另一方面靠富集原料的果香，其是一种新的水果香型蒸馏酒，具有和谐苹果品种香和醇和酒香。其色泽、气味、口味独特。本发明制备方法先进合理，简便易行，易于操作。

下面对本发明做详细的描述：

图1是本发明的工艺流程图。具体工艺步骤可概述如下：

A、原料的选择。本发明以优质苹果为主要原料，苹果可选用红富士、国光、金帅、红香蕉等，要求成熟度高，无腐烂、生青、无杂质。本发明采用红富士和国光苹果混合用以制苹果发酵原酒；以优质红香蕉和金帅苹果浸渍提出醇香浸提液。红富士和国光用清洁水漂洗静后粉碎，分离去皮渣。粉碎机的筛孔直径大小50mm，分离一般采用离心机进行。

B、发酵得苹果原酒。果汁泵入发酵罐中，加入活性干酵母进行发酵，发酵生香主要靠酵母，采用宜昌酵母基地产的活性干酵母。另外，为保证果香成份不丧失，采用低温发酵，一般地以15-25℃为宜，时间为两周。采样化验残糖＜4g/升即认定发酵终止。发酵后的酒经一个月的后酵，分离酒脚换桶，制得苹果原酒。

C、苹果蒸馏酒的制取。苹果原酒经蒸馏制得苹果蒸馏酒，蒸馏采用釜式蒸馏锅，蒸馏锅材质可选用铜质或不锈钢。用间接蒸气加热，蒸馏时的流酒温度为25-30℃，酒度≥35％(V/V)，流酒速度为0.2升/分钟左右。苹果蒸馏酒经三个月以上的贮存后，可用于配制。由于苹果蒸馏酒果香气较弱，本发明采用强化加香工艺，加入醇香浸提液调整香气成份。

D、本发明醇香浸提液的制备。本发明以前期分离的皮渣加糖发酵、蒸馏制得皮渣蒸馏酒，其酒度≥50％(V/V)。将精选的优质金帅、红香蕉苹果清洗、粉碎，用皮渣蒸馏酒浸渍上述优质苹果，其重量比为2∶1。浸渍时应不断搅拌，促进酯类物质的溶解。浸渍10天后可分离、过滤得到醇香浸提液。醇香浸提液香气清新、浓郁，可用于调整原酒果香的不足。   

E、本发明上述皮渣蒸馏酒浸渍优质苹果分离的皮渣，经蒸馏得二次皮渣蒸馏酒，其酒度≥50％(V/V)，其可按比例加到苹果蒸馏酒中，用于调整酒度。

F、勾兑配制。勾兑配制主要是熟悉掌握各种基础原酒的特征，利用各种不同特点的酒进行勾调，达到产品质量要求。本发明以前述苹果蒸馏酒和醇香浸提液为基础，二者混合进行勾调。醇香浸提液加入到苹果蒸馏酒的比例为2％-7％(体积比)，最好勾调比例为5％，即醇香浸提液加入到苹果蒸馏酒的体积比为1∶20。酒度以二次皮渣蒸馏酒加以调整，要求酒度为30-35％(V/V)。具体的理化指标为：

酒精度(20℃)％(V/V)    30-35±1.0

总酸(以乙酸计)g/l      ≤0.8

总酯(以乙酸乙酯计)g/l  0.5-2.5

甲醇g/ l               ≤0.3

杂醇油g/l              ≤0.9

铅mg/l                 ≤0.4

勾兑配制的酒气味具有和谐的苹果品种香和醇和的酒香，幽雅纯正，口味醇和，甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延，色泽无色或微带黄色。

G、冷冻过滤、贮存陈化。勾兑配制的酒有混蚀、失光等现象，采用冷冻过滤法可得清亮透明的酒。冷冻温度为-15℃，保持三天，过滤。过滤后的酒，经贮存两周以上，即可包装得成品酒。

本发明采用发酵蒸馏和浸提相结合，使醇香和果香互补，香气丰满，制备方法科学合理，简单易行，制得的苹果白酒营养丰富，口味醇和，酒香纯正，浓郁，是一种理想的苹果白酒制备方法。