[发明专利]调味剂的生产

说明书

本发明涉及调味剂的生产方法，更准确地说涉及通过含蛋白原料的生物水解生产调味剂的方法。

在远东的食品体系中，以酱油形式将水解蛋白用作调味剂已知有几个世纪，它传统上一直是通过需要很长时间的，通常为几个月的酶水解制备的。在生产酱油时，将含有植物蛋白的原料如煮大豆或脱脂大豆粉和糖类一起接种曲霉，使该固体培养物发酵2天制得发酵曲，在此过程中，产生能在酱油酿造阶段水解蛋白和糖类的酶。使发酵曲与食盐溶液混合得到酱油酿造物，通过微生物如大豆乳酸菌和大豆酵母的活性，使酱油酿造物发酵4至8天，从发酵的酱油酿造物中除去固体蛋白得到酱油。

约100年前，发现仅需要几小时时间，用盐酸水解蛋白的更快速的生产调味剂的方法。然而，最近几年，由于加酸过程中引入的某些含氯化合物的存在，酸水解植物蛋白(HPP)在烹饪中的用途受到批评。因此，试图发现HPP的替代品，它可以用作烹饪中浓香味的产生物(body-giver)。酱油是一合适的替代品。但是由于原料和涉及加工方法的差异，所述两种产品即HPP和酱油在化学组成和味道方面有些差异。作为HPP的替代品的酱油由于其为“发酵”香型，使其用量受到限制。不同的加工方法亦导致含有蛋白的原料水解为氨基酸程度上的显著差异。酱油中的氨基酸含量比HPP低，导致了酱油的芳香味比HPP更弱。

在我们共同未决的EP-A-93113388.8中，我们描述了根据改进的标准酱油技术生产调味剂的方法，其中，在形成所述酱油酿造物之前，用低温水解处理发酵曲，因而，产生的调味剂比标准酱油具有更强的浓香味。在此方法中，将从含有蛋白的原料和糖类制备的发酵的蛋白曲通过在温度为2℃至25℃，pH为4.5至10下水解6小时至28天而被处理。为提高调味剂产品的感官的和颜色的稳定性，传统上向所述水解的发酵曲中加入食盐和酵母，形成酱油酿造物，优选所述所酱油酿造物在有氧或无氧条件下发酵1至6周，更优选2至4周。

令人吃惊的是，我们发现若在发酵的蛋白曲的水解过程中加入酵母的话，则引起使还原糖水平降低的共同水解发生，以致于其后的酱油酿造阶段是不必要的。这具有使整个生产时间缩短至少一星期的优点。而且，调味剂中食盐的量可以根据需要变化，如，基于发酵的蛋白曲重量的0至100％(重量)。

因此，本发明提供处理从含有蛋白的原料和糖中制备的发酵的蛋白曲的方法，就调味剂的生产而言，它包括在2℃至25℃，pH为4.5至10时，将发酵的蛋白曲与酵母的混合物水解6小时至28天。

用传统的酱油生产方法制备所述发酵曲，它包括，例如将含有蛋白的原料和糖与米曲霉(Aspergillus oryzae)和/或酱油曲霉(Aspergillusoryzae)培养物一起接种在培养床上，形成所述发酵曲。所述含有蛋白的原料适合为植物蛋白原料，如，大豆、玉米谷蛋白或稻蛋白，但优选小麦谷蛋白。使含植物蛋白的原料蒸煮较好，并优选使用固体颗粒形式，以使米曲霉和/或酱油曲霉能在所述颗粒表面生长，并最终透入该颗粒中。此曲传统以固态发酵。

所述发酵曲和酵母混合物的水解在无盐状态下进行，而且不断搅拌更有利，传统上每份(重量)发酵曲加1至5份(重量)的水且优选pH为6.0-7.5，可以通过加入碱如NaOH得到。水解优选在2℃至20℃进行12小时至25天，更优选3℃至15℃进行18小时至22天，特别优选4℃至10℃进行24小时至20天。水解过程中存在的酵母量以所述水解产物重量为基准，可为0.05至1.0％，优选0.1至0.7％，特别优选0.2至0.5％(重量)。所述酵母例如可以是速溶干酵母，如：Saccharomyces Cerevisiae或Debaromyces hansenii。

可以在温度25℃以上，如直到50℃，优选27℃至45℃，更优选30℃至35℃进行预水解过程后，再在2℃至25℃进行上述水解更有利。所述预水解过程持续时间优选为3至36小时，更优选5至30小时，特别优选8至24小时。预水解过程的pH优选为4.5至5.5，任一pH调节以加入酸如醋酸更有利。所述pH范围也可以通过加入乳酸菌培养液获得。

所述预水解过程中可以存在酵母，其存在可以更有效利用和降低还原糖水平。预水解过程中不存在食盐。在预水解过程中酵母的用量以水解产物重量为基准，为0.05至1.0％，优选0.1至0.7％，特别优选0.2至0.5％(重量)。所述酵母例如可以为速溶干酵母，如：Saccharomyces cerevisiae或Debaromyces hansenii。