[发明专利]即食鱼块制造方法及设备

说明书

本发明涉及旅游食品或方便即食食品的生产。

我们知道，带鱼是我国渔业中最占主导地位的渔产品，产量最大的鱼种。然而，在即食和适合用旅游食品的鱼制品中，目前只有一种用深水剥皮鱼(马面鱼)制成的“美味鱼干片”，然而，这种鱼种的资源现在越来越少了。利用产量最大的鱼种来制造这种旅游即食产品已经成为沿海渔业发达地区食品制造业的一项极具商业前景的新产品开发任务。

再一方面，目前市面上唯一的鱼制品旅游食品“美味鱼片干”，只有单一的调味风格，产品缺乏丰富的特色。所用鱼种没有利用带鱼资源。

本发明的目的是提供一种以带鱼为原料的即食旅游食品的制造方法，它的调味具有多式多样的风味和特色，保存期长，美味可口。

本发明的任务是这样完成的，首先把新鲜的带鱼洗净、去鳞泥、除内脏、斩头去尾，切成一定规格尺寸的块状或片状，沥干，这就完成了第一阶段的加工，即原料的准备阶段的加工。接下去的工序就是配制调料。调料按口味不同可以分为“红烧带鱼”调料，带辣味的“川味调料”，由以中药配方为主的“药鳝调料”，印度风味的“咖喱调料”等等，各种调味料可按不同地区人们的不同口味配成多种多样的风味特色。如“红烧带鱼”调料是江浙一带比较流行的风味，调料的主要成分就是酱油、糖、味精、葱、姜、酒。调料的配制可按我国各地的菜肴风格配成红烧、麻辣、糖醋等口味来进行。配好的料液分容器盛放、调料的成份比例和各地居民居家菜肴烹饪的配方大体相同，烹饪方法除了“红烧”以外还可以加工成“油炸带鱼”、“鲍盐带鱼”，将在以下的实施例中进行展开说明。

当调料准备好以后，接下去便是浸渍工序。在浸渍工序中先将已切成块被沥干的带鱼块倒入调料液筒内进行一段时间(2～12小时)的浸渍，让调料液渗透进入鱼块肉质内。

接下去的工序是煮熟工序，煮熟工艺有二种，一种是用高温蒸汽蒸熟，另一种是高温烘烤煮熟(包括微波烘烤)。采用高温蒸汽煮熟时，先把带鱼块从调料液中捞出，整齐地排列在被特氟隆涂料涂过的盘子里，所述的盘子有二种，一种盘子底面上有渗漏孔，所述的漏液孔上有塞子塞住，在蒸煮前把调料汁倒入盛鱼盘中，液面高度正好将鱼块复盖为止，在蒸熟后把塞子拔掉，放掉剩余的调料汁，这样每块带鱼块表面和整个盘子内多余的调料液就通过所述的漏液孔被排掉回收；另一种结构是由二只盘子一内一外重叠构成，内盘底面为丝网或栅格结构，外盘上没有孔，当提起内盘时，内盘的汁液自然流到外盘的盘面上，所以在蒸煮阶段，盛带鱼块的盘子在高压蒸汽柜中呈立体叠堆搁置，在100℃～125℃的蒸汽温度下，带调料汁的带鱼块由生变熟，切断蒸汽的供应，从柜内取出盛鱼盘，放掉剩余的汁液，将整盘的熟带鱼块送至热风烘干流水线上进行强制烘干或者待其自然冷却收干。

所述的热风烘干流水线是一有一段长距离烘罩覆盖的移动平台链带传动线，每盘被蒸煮了的带鱼从进入口被送至输出口有35℃～85℃的热风被从流水线烘罩入口吹入，烘罩的作用是加热、保温、节能和热风导流。所述的烘罩上加设加热装置，如远红外发热电阻发热器、陶瓷发热器元件等。从烘罩引风送出口流出的带鱼盘子再经历一段自然冷却收干后进行叠放。

关于煮熟，除了使用蒸汽柜以外还有一种不用蒸汽而用微波烘烤或者用电热烘烤的煮熟方法。这就是把盛有生鱼块的盛鱼盘放到所述烘烤流水线的平台上，慢慢进入长距离的烘罩，在其内传动，通过传动平台下方或烘罩内壁上的发热元件产生100℃～125℃的高温使生鱼变熟，加热温度可以通过温控器来调节。使用烘罩加热煮熟时盛放生鱼块的盘子不需要漏液孔，盘子采用涂有不沾涂料的盘子。所述的烘烤流水线可以做成环形回路，这样，只要控制盛鱼盘在环路中运转的时向和速度，也就控制了生鱼的煮熟程度。所述热风烘干流水线的结构与所述的烘烤流水线的结构大体相似。如果平台下方的加热装置功率足够的话，烘罩内侧的加热装置可以取消。

接着就是包装过程，带鱼被从不沾盘中取出后每块熟带鱼被单独用一张油纸包好，或者用带格的盒子盛放鱼块或鱼片，放入软包装袋中，再放入真空吸塑包装机上进行吸塑包装。可以是多块并列被吸塑包装成一块或二块、四块成一板。

包装完毕后的熟食带鱼块连同其密封的塑料包装一同再进入高温高压的蒸汽柜内进行消毒处理。由于先包装后消毒，所以被消毒后的熟食带鱼块即使在后面接下去的各工序中那些会引起食品变质腐败的因素就不会影响到包装内的熟食鱼，也正因为这样的加工程序按排，使熟食带鱼的保质期大大延长。