[发明专利]高营养黑米啤酒的酿造方法

说明书

本发明属于啤酒酿造技术领域，公开了一种高营养黑米啤酒的酿造方法。

黑米含有丰富的B族维生素和矿物质，特别富含“铁”及具有抗癌作用的“硒”，还有人体必需的八种氨基酸，黑米皮中还含有强心甙成分，具有保健养颜衰老的功能，黑米制成的啤酒更能丰富啤酒的营养成分，加深啤酒的色度，调整麦汁的组成，改善啤酒的风味特性。

本发明的目的就是提供一种高营养黑米啤酒的酿造方法。

为实现上述目的，本发明的构思为：选用优质的麦芽、黑米进行原料制备，然后进行糊化、糖化、过滤、煮沸、沉淀、冷却、主发酵、后发酵、粗滤、精滤、装瓶灭菌等工艺制成产品。其中，原料麦芽和黑米的投料比为1∶0.8-1.2，混合料水比为1∶3.8-4.2，采用二次糖化法工艺条件为，糊化：将黑米在37-45℃浸渍60-120分钟，升温90-95℃保温40-45分钟升至100℃，保持40-50分钟，糖化：将麦芽粉碎投入糖化锅，水温35-37℃保温20-25分钟，升温至40-以5℃保温90-95分钟，将糊化醪液兑入糖化醪中，升温至62-65℃保温65-70分钟，将部分醪液例入糊化锅升至100℃之后，再倒入糖化锅温度升至76-78℃糖化结束。在主发酵工序中加入天然五倍子30-40PPm代替甲醛作啤酒非生物稳定剂，天然五倍子中的食用单宁酸能沉淀和吸附致使啤酒早期混浊的高分子蛋白组分，提高啤酒非生物稳定性，避免了甲醛对人体的危害。在后发酵工序添加天然黑米色素和维生素C，补充了啤酒中Vc的含量，更丰富了啤酒的营养成分，提高了啤洒的非生物稳定性和色度。

本发明的积极效果在于：麦芽与黑米的投料为高辅料，提高黑米的比例，更增加了啤酒的营养成分，二次糖化法较三次糖化法操作简单，煮沸时间短，可减少麦度物质浸出，酿成的啤酒质量好，酿制时间缩短。天然五倍子取代甲醛作啤酒非生物稳定剂，避免了甲醛对人体的危害。

图1为本发明糖化工艺流程图。

下面结合附图和实施例进一步叙述本发明：取优质麦芽和黑米重量比1∶1及混合料水比1∶4.0，将黑米在45℃下浸渍120分钟，升温至95℃，保温50分钟升至100℃保持40分钟，完成第一次糊化，将麦芽粉碎投入糖化锅在水温35℃保温20分钟，升温至45℃保持90分钟，将糊化醪液兑入糖化醪中，糖化锅温度升至63℃保温70分钟，将部分醪液倒入糊化锅升至100℃后，再倒入糖化锅温度升至78℃，糖化结束，经过滤槽过滤后进入煮沸锅煮沸100分钟，并加入酒花，将热麦汁经回旋沉淀槽去除热凝固物，再冷却降温至7-8℃移入增殖槽加0.7％酵母，增殖16小时，再移入发酵槽进行发酵，并加入天然五倍子30-40PPm，进入后发酵工序，贮酒室温0-2℃，封罐2-3天，贮酒压力为0.08-0.12MPa，使双乙酰降至0.10mg/L以下，经过粗滤、精滤、装瓶灭菌制成黑米啤酒。实施过程中还可在后发酵结束后、过滤时加量黑米色素和维生素C，以提高啤酒的非生物稳定性和营养成分。