[发明专利]食料熟化方法和设备

说明书

本发明涉及食料熟化方法，特别是未加工或加工肉及乳制品的熟化方法，以及实施该方法的设备，和由此获得的货品。业已知道，无论是为了制取火腿、熏制火腿、腌生牛肉等而对未加工动物肉类所作的处理；还是为了制取各种香肠和萨拉米香肠而对加工肉类所作的处理；以及制造各种干酪之类的乳制品，如珀尔梅散干酪、意大利于酪(fontina)、埃曼塔尔干酪、佩科里诺干酪、意大利波萝伏洛于酪等；都涉及到几个月期间的熟化步骤，而后该产品才能达到所需品质而出售和消费。尤其是火腿，盐渍后要在冷藏室放置几星期，并再于热温室中保存一两个月使其失重，特别要失去水和湿度。紧接该预熟化步骤后是真正的熟化步骤，即在适宜环境并与空气接触下持续几个月完成。时间长短取决于火腿的种类、重量、大小和液体含量，但几乎不会少于6个月。高质量的火腿通常用12～18个月时间。同样，一旦新鲜干酪经过模制和盐渍工序后，要与空气接触一段时间来熟化，如为珀尔梅散干酪则需甚至两年时间。

适于熟化工序的环境可利用性和物品的长期不流通造成了极大花费，从而给成品的成本带来不利影响。事实上已计算出珀尔梅散干酪的这些花费占成品成本的约35％，超过了总数量的1/3。

人们已试图在某种程度上来缩短熟化时间，例如在熟化环境中让热空气循环或甚至不遵守正确熟化的限制，但这些便利手段不可避免地损坏了产品质量。

针对肉类的情况，人们试图从通常较便宜的进口肉为原料以增加盈利，并缩短熟化时间，但这些尝试也造成劣质产品。

据认为所有这些产品都没有达到常规和正常的熟化：事实上，其中一部分产品在熟化室中放置时发生腐烂而妨碍了熟化工序，只好丢弃整个产品，由此产生亏损。依据丢弃部分的百分比，该损失是严重的，且无论在何种情况下它代表成品成本增加的另一因素。

香肠之类的加工肉类也存在有关熟化时间的问题，不过其严重程度较小，因为在这种情况下熟化时间较短。根据萨拉米香肠的种类和大小，及不考虑熟化步骤之前处理肉的方法类型，熟化时间一般须20～90天。尽管如此，该行业中仍倾向于不完成规定的或最适宜的熟化时间，而将产品的静置时间缩短以试图增加盈利，却由此损害了上市产品的品质。

火腿及类似产品的熟化是这样进行的：在熟化室内将产品挂在由顶部导杆或轨道支撑的挂钩上。通常两排产品相对于中垂面对称地位于两侧，产品可以沿导杆或轨道在不同室间滑动，各室具有不同的处理条件，可让产品在不同室内停留规定的时间。

例如香肠、猪肉、鹅肉和野猎萨拉米香肠的熟化却常是这样进行的：在熟化室内将产品挂在由可移动有轮支架支撑的铁条上，承载多排产品的铁条一般沿两个重叠平面布置，每一平面装有许多铁条。

乳制品的情况中，干酪一般为轮子或圆筒形状(也称作成型干酪片)，其宽度比高度大许多，该干酪在熟化室内互相紧靠着放置在呈直线并重叠的架子上。架子一般是木材的，干酪能从重叠架的不同排设置的通道进出，以便检验熟化状况或周期性地翻动干酪圆片来获得更均匀的熟化结果。

在某些情况下，如意大利波萝伏洛干酪是挂在支撑结构上并在该位置上熟化。

由以上显见：无论是熟化未加工肉或加工肉或乳制品，很大程度上并不是所需设备影响了成品的成本，而是长的熟化时间对此举足轻重，因为该时间对赢得产品质量是必不可少的。

本发明的主要目的是提供食料熟化，尤其是未加工或加工肉类熟化的方法及相关设备，借此可极大地缩短熟化的规定时间或常用时间，且不会使熟制品的品质变坏或损坏。

本发明的另一个目的是提供食料熟化的方法及相关设备，借此能获得比相应现有产品品质更佳的产品，而且熟化时间也比同样产品目前所用的要短。

本发明进一步的目的是提供熟化方法和设备使得在熟化工序中能大大地增加产品稳定性，即大大地降低熟化步骤中因腐坏而丢弃的产品百分比。

本发明进一步的目的是实现能够把降低设计耗费和成本付诸实施的方法。

本发明的另一个目的是完成这样一种熟化设备，它能适于传统熟化环境和几种不同种类的产品，而且对公知结构没有明显不同和重大的改进。

本发明进一步的目的是提供一种熟化方法和设备使得即使用低价值的肉原料仍能获得品质优良的熟制品，而且比相同产品目前一般采用的熟化时间要短。

本发明进一步的目的是制造适于大小量货品熟化的设备。

本发明进一步的目的(决不是最后一个目的)是提供易于为熟化操作及熟化工序检验和检查人员操作和使用的熟化设备。

前述及进一步的目的在后文将更为清楚，该目的由食料熟化、尤其是未加工或加工肉类熟化的方法和设备来实现。