[发明专利]用蒸汽烘烤咖啡豆的方法

说明书

发明领域

本发明涉及一个改进的烘烤咖啡豆方法以及烤过的咖啡产品。

发明背景

在烘烤和磨碎咖啡或可溶咖啡的生产过程中，咖啡豆的烘烤是决定咖啡质量的重要步骤之一。

现在，正在考虑使用一些用热空气、燃气、远红外线或微波的装置来烘烤咖啡豆。

据说咖啡的气味和滋味是由Maillard反应产生的，这是咖啡豆中所含的糖类、含末端氨基的蛋白质、氨基酸等物质之间的一种反应，咖啡的性质随所含的糖类、蛋白质和/或氨基酸组成和含量而变。

已经提出：加压使用过热蒸汽烘烤咖啡豆就能促进咖啡豆的水解，增加咖啡的香味和滋味因而改进烘烤豆的质量(见日本公开专利出版物No.2563471/1989)。然而，用过热蒸汽烘烤虽然改进了质量；例如减少了低级豆(例罗巴斯塔咖啡)的讨厌的气味并增加了高级豆(例Arabicas咖啡)的令人愉快的气味，但会使咖啡很酸。

太酸的咖啡一般不受消费者欢迎。因此，研制一种能抑制咖啡酸味增长而提高其令人愉快气味的方法是十分重要的。

在日本公开专利出版物No.256347/1989中描述的方法没有解决上述问题。因而此方法没能充分利用蒸汽烘烤的价值。

US-A-3640 726公开了一种生产改进香味的粗壮咖啡的方法，它是在特定条件下分别经蒸汽烘烤，及此后的后烘烤粗壮咖啡豆，用于烘烤和碾磨咖啡掺合物。

US-A-4 540 591公开了一种汽蒸、烘烤和掺混粗壮咖啡豆的方法。生咖啡豆首先在容器中与加压蒸汽接触。容器在1psig至5psig压力下连续抽空。然后，汽蒸过的粗壮咖啡豆可或者先干燥接着烘烤，或者直接烘烤。优选在气泡床中或用加压蒸汽烘烤，因而能使烤得不好的、烤焦的部分显现出来。这种烤过的粗壮咖啡然后再与至少一种烤过的阿拉伯咖啡掺混。

EP-A-0425 824公开了一种改进粗壮咖啡质量的方法，该方法包括使原料粗壮咖啡豆经受蒸汽处理，使该咖啡豆中的水含量为约30～45％，处理条件为温度约135～140℃，蒸汽压力约3巴至4巴，处理时间约60分钟至120分钟。在此蒸汽处理后按常规方法处理和烘烤此咖啡豆。

US-A-3 106 470公开了一种烘烤全生咖啡豆的方法，包括基本在大气压下预热咖啡豆，在加压条件下蒸汽烘烤咖啡豆以及基本在大气压下后加热此咖啡豆。

解决此问题的办法

本发明者们找到了一个方法，它包括用蒸汽短期加压烘烤咖啡(预烘烤)、随后在常压或稍高压力下烘烤咖啡的方法，这减少了在所述加压烘烤期间产生的酸味。这个发现使发明者们完成了现有的发明。

本发明涉及一种改进的烘烤生咖啡豆的方法，它包括：

a)用蒸汽烘烤生咖啡豆；时间为50到300秒，最好是50到180秒；蒸汽温度为251到400℃，最好是251到300℃；压力为6.5到20.0巴G，最好是6.5到13.0巴G，然后

b)最终用蒸汽烘烤经(a)步的咖啡豆，时间范围是60到800秒；蒸汽温度为251到400℃；压力大体上为大气压，最好是0到0.9巴G。

附图简述

图1是实施本发明的最佳装置流程图。

本发明的详细描述

把咖啡豆装入安装在加压罐中的旋转烘烤室内并使其在里面流动。蒸汽经插入烘烤室的一喷管口吹入转动着的咖啡豆，加压预烤咖啡豆一会儿。

当室内咖啡豆的温度达预定温度时，停止供应蒸汽，使加压罐内的蒸汽排出直到它达一大气压。然后，再供应蒸汽，最终的烘烤在大气压或稍高压力下进行。随后，当烘烤室内咖啡豆的温度达预定温度时，蒸汽供应终止，烘烤同时结束。

烘烤条件如表1所示：

                表1

              预烘烤

                           优选范围     最终烘烤烘烤压力(巴G)    6.5～20.0    (6.5～13.0)    0～0.9供应蒸汽温度(℃) 251～400     (251～300)     251～400烘烤时间(秒)     50～300      (50～180)      60～800

本发明中烘烤是用图1所示装置完成，供应的蒸汽最好是过热的。图中数目字代表如下：

(1)咖啡豆加料阀

(2)咖啡豆加料斗

(3)烘烤室

(4)加压罐

(5)蒸汽供应阀

(6)减压阀