[发明专利]橙红色透明稠酒的生产方法

说明书

本发明涉及的是含低浓度酒精粮食酒，具体地说是一种不含任何合成色素的橙红色稠酒。

目前在市场上出售的稠酒产品多采用古老的民间生产工艺，以梗米或糯米为原料制出外观为乳白色稠酒或以黑米为原料制成黑褐色稠酒，这种作坊式生产的稠酒外观颜色不美，易变混浊，产生沉淀。中国专利CN1032955A号公开了“一种稠酒防沉淀、防腐装瓶生产工艺”，它的特点在于传统工艺发酵酿成的酒酿与净化、灭菌的溶剂混合，经过滤、胶体磨处理，制成半成品稠酒，该半成品稠酒加入含有防沉淀辅料的胶体溶液，经混合、搅拌，再经均质处理，装瓶灭菌处理即成，该生产工艺虽适合工业化生产稠酒，但酒的颜色仍为白色。

本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种利用红曲霉本身在生长繁殖过程中分泌产生糖化酶和红色素来达到糖化和显色目的的、外观美丽的橙红色稠酒。

本发明的目的可通过以下措施来达到：

首先将大米经淘洗、浸泡、淋干、蒸米、冷却，冷却后蒸米接入红曲霉种曲，经搅拌、混合、堆积升温、入曲池摊晾、保温培养，曲料品温31～33℃时再次堆积培养3～4小时，第一次翻曲，通风降温至曲温28～32℃，培养71～73小时，将表面布满菌丝的红褐色曲料浸入28～30℃水温池内浸泡14～16分钟，淋干后再倒入曲池培养，维持曲料温度29～31℃，培养110～120小时，其间有淋水。将培养好的红褐色曲料加入占曲料重量一半的20℃水，搅拌均匀入发酵缸内，保温发酵，待稠酒醅中出水后再加曲料重40%，24～26℃水，并接入前发酵酵母，搅拌均匀，发酵46～50小时进入后发酵，接入后熟酵母，控制品温24～26℃，经70～74小时增香发酵结束。向稠酒醅加水搅匀，过滤调至滤液含乙醇浓度4～6%，加糖、桂花配兑、均质、灌装、密封、杀菌、贴签、检验合格出厂。按上述方法制造橙红色稠酒在第一次翻曲时要控制曲室的温度为29～31℃，室内相对湿度为90%，曲料品温30～34℃，当品温升到34℃以上时，要通风降温，或翻曲降温，使曲料温度降到29～31℃，再经70～74小时培养。在发酵工序接种前发酵酵母按1×10^3～4个/克原料酵母细胞数接种。接种后熟酵母时也按1×10^3～4个/克原料酵母细胞数接种。

本发明下面将结合实施例作进一步详述：