[发明专利]草果酒的制作工艺

说明书

本发明涉及一种以香料植物为原料制酒的工艺，即草果酒的制作工艺。

我国配酒用的资源十分丰富，香花奇草遍南北，珍果异药满山林，经过加工调制入酒，便成为别有风味的美酒。由于各地的自然条件及原料不同，近年来开发了不少各地具有地方特色的配制酒，花色品种众多，琳琅满目，品种不断增加，产量不断上升，丰富了市场供应。我国酒类消费极大，每年利用大量粮食生产高度白酒，若考虑适应国际市场的需要，结合我国资源优势，利用新技术进行配制酒度，将大部分产品打入国际市场，则不但节省了粮食，而且还可达到提高产值、增加创汇。

云南由于其地理和气侯条件的得天胆独厚，动植物资源极其丰富，但以前对很多植物花、果、根、茎却未得到利用，野生淀粉资源也很少开发，我省中、低度配制酒的生产在整个酒类产量上所占比例极小，现有的许多酒度多数偏高，技术及质量上尚存在问题，因此限制了出口创汇的竞争能力。

本发明针对以上存在的问题，其目的在于提供一种利用天然香料资源-草果加入天然添加剂，经过勾兑和降度加工处理而成的酒。

经本发明加工制作的酒不含任何化学物质，并保持原鲜果天然色泽，对人体有温中健脾胃、消食化积、驱寒助温的作用。

本发明的工艺是将粮食(玉米)经过浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、培菌箱糖化、配糟、发酵、制得蒸镏酒，以此为酒基，以草果为原料，经过选料、清洗、配方勾兑、过滤、加入辅料、封瓶和包装而成。

本发明是将粮食(玉米)在93-95℃温度下浸泡时间5-8小时后，干蒸2-2.5小时、加入40-60℃冷却水焖水，再复蒸3-4小时出甑摊凉至25-40℃时加入0.30-0.4％纯种根霉曲、按1∶4.5比例加入热槽、放入培菌箱培养22-24小时后，再放入池内在30-32℃温度下发酵4-8天制得酒基。选出合格的草果按5-10∶1000比例浸入酒基中，浸泡15-20日后，取出300-500公斤按下例配方勾兑：乙酸乙酯1.5-2.5毫升、乳酸乙酯1-2毫升、旦白糖0.5-1毫升、乳酸0.5-0.7毫升、APM(甜味剂)0.2-0.8毫升、己酸乙酯0.3-0.8毫升、鲜草果蒸馏液16-25毫升，将上述溶液过滤加酸调味后，装瓶包装而成。

实施例1、采用固态法中的小曲法生产酒基，所用小曲是中国科学院微生物研究所的五株优良根霉。小曲法用粮品种可是高粱、玉米、小麦大米等。

(1)采用玉米放入93℃的水浸泡7小时后放水让其漏干，装甑。

(2)将上述玉米干蒸2小时，其目的是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，缩短工艺时间。

(3)干蒸完毕去盖加入50℃的冷却水，冷却后把水放出，待其水滴干后装入6寸厚的谷壳，进行煮焖，煮焖时玉谷上下要适当搅动，煮焖至玉米透心不粘手即可。

(4)将煮焖好的玉米稍停几小时后再复蒸4小时，蒸好的玉米手捏柔熟、起沙、不粘手、水汽干利为宜。

(5 )将上述玉米出甑、摊凉，加入纯种根霉曲。

用曲量及温度如下表：

(7)将上述熟粮经培菌糖化后，冷却入池，其下铺6寸厚底槽，上部拍紧，盖上盖四周用谷壳或席及泥密封发酵7天即可蒸酒。

                    发酵温度与时间要求

(8)将上述发酵醅滴干水，再将醅子拌入适量谷壳，边穿汽边装甑，装入盖糟和红糟后，上盖蒸酒，制得酒基。

(9)选择无污合格的新鲜或熟草果，按5-10∶1000比例浸渍于上述酒基中，20日后取出原液，再加入新酒基浸泡20日，然后利用两次原液进行蒸馏提取以备勾兑。

(10)取出400公斤酒基，倒入勾兑罐中，按下列配方勾兑。乙酸乙酯1.5-2.5毫升、乳酸乙酯1-2毫升、旦白糖0.5-1毫升、乳酸0.5-0.7毫升、APM(甜味剂)0.2-0.8毫升、己酸乙酯0.3-0.8毫升、鲜草果蒸馏液16-25毫升，加入上述成份后，开动勾兑罐转动10分钟，抽样调味，加酸及测酒度。

(11)利用硅藻土过滤机进行过滤至一定清透度即可。

(12)密封包装。