[发明专利]一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法

说明书

本发明属于微生物酿造食醋领域。

目前，食醋生产的主要原料基本上是薯干、大米、玉米等淀粉质原料，生产周期长，成本高，劳动强度大，并耗废大量的粮食，特别是当前全世界处于粮食危机的情况下，食醋酿造原料向水果方向发展是节粮代粮的方向之一。

本发明即是针对现有技术存在的问题，而发明的一种以葡萄汁或原酒为原料，生产食醋的方法，它（特点、优点）具有不改变醋原有风味并节约大量粮食之特点，且生产成本低、周期短，劳动强度小，易于机械化、自动化生产。

下面详细叙述本发明的目的是如何实现的。

本发明所用的菌种是酒精酵母A·S2.606和醋酸A·S1.41^＃，其具体生产步骤如下：

第一步：葡萄汁（含糖量12%V/V）经0.1MPa灭菌30分钟，按重量百分比接种10%A·S2.606的酵母种子液进行酒精发酵，发酵温度为28℃～32℃，周期为62小时，醪液酒度可达6.5%～7.5%（V/V），最后把酒液泵入不锈钢醋酸氧化罐。

第二步：在醋酸氧化罐的酒液中接种重量百分比10%的A·S1.41^＃醋酸酵母种子液进行醋酸发酵，发酵温度前期31℃～34℃，中期、后期为33℃～36℃，发酵同时需通风，醪液与通风量体积比为1∶0.06，中期、后期为1∶0.1，发酵时间为48小时。当化验酒精转化率95%以上，醪液内残留酒精0.3%以下，两次化验结果醋酸基本平衡时，即可放罐，放罐后进行巴氏灭菌。

第三步：压滤：经板框压滤机对放罐的醋液压滤，去渣，收集澄清醋汁。

第四步：配制：按照国家专业化标准ZBX66004-86中规定配兑。

最后得到的醋汁具有食醋固有的色泽，有正常酿造食醋的滋味。理化指标为：总酸（以醋酸计）>3.5克/100ml，无盐固定物>1.0克/100ml，卫生指标达到GB2719-81《食醋卫生标准》规定。

本发明克服了已有食醋生产技术的缺点，用葡萄汁即可生产食醋，可节约大量宝贵的粮食，且周期短、成本低、劳动强度低、易于机械化生产，是一种有推广价值的食醋发酵生产方法，代表了食醋酿造业的发展方向。

下面列举一个本发明的最佳实施例：投料800公斤葡萄汁（含还原糖12%），在0.1MPa条件下灭菌30分钟，接种10%的酒精酵母（A·S2.606），接种后2小时，3小时分别通风1分钟，接种后四小时在厌氧条件下进行酒精发酵。发酵温度28℃～32℃，发酵周期62小时，可获得含酒精6.5%（V/V）的酒液800～850公斤。再把以上酒液泵入不锈钢醋酸氧化罐中，接种10%的醋酸菌（A·S1.41^＃）进行发酵。发酵温度前期31℃～34℃，中、后期33℃～36℃;发酵同时进行通风，通风量初期1∶0.6（酒液体积∶通风体积），中、后期为1∶0.1，发酵周期48小时。化验合格后出罐，经配制得2500公斤食醋（含醋酸3.5%）。