[发明专利]食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺

说明书

本发明涉及用食用菌种发酵制成的一种无醇饮料的生产工艺，特别是用多菌种发酵制无醇饮料的制备工艺。

目前国内外饮料多为人工配制，如可乐、果汁饮料。发酵饮料很少，且均为单一菌种发酵而成，如醋酸菌发酵的醋酸饮料、乳酸菌发酵的乳酸饮料等，这些饮料的成份较为单调，口感一般，保健功能不强。中国专利申请CN85104712A报道了以EF-11羊肚菌进行发酵的非酒精饮料，但由于其菌种单一，所以口感一般，且营养成份单调;苏联专利申请SU1584889报道了一种以糖浆和酵母进行加压发酵制成的无醇饮料，亦存在上述问题。

本发明的目的是，利用我国的茶叶、大麦、大米及丰富的食用菌资源，开发具有保健作用，口感良好，营养丰富的发酵饮料，以及适合工业化生产多菌种发酵无醇饮料的工艺条件。

本发明的要点是一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，包括发酵基质的制备，发酵剂的制备，发酵、成品调制工序，本发明的特征在于，以酵母菌Saccharomyces        Carivisiae            Hansen嗜酸乳酸菌Lactobacillus        acidophilus、弱氧化醋酸菌Acetomonas        Suboxydans三个菌种为发酸剂、将这三个菌种与已制备好的发酵基质麦茶汁进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为5～7天，将发酵液冷却至4～6℃，低温发酵24～48小时后，将酵母排出后粗滤发酵液，补加弱氧化醋酸菌，升温至20～25℃，通风发酵5～6天，过滤，加入过滤水，配料，消毒后即得成品。

本发明利用大麦和大米制成麦芽汁，再与红茶制成麦茶汁做为发酵基质。麦芽汁含有丰富的营养物质，利用这种原料发酵的产品，不仅口感好，而且具有较高的营养价值。红茶中含有4～8%的茶多酚，可以与麦芽汁中的蛋白质结合而凝聚沉淀，从而增强饮料的非生物学稳定性。

本饮料采用的发酵菌种，都是对人体有益的微生物，它们又有相近的生长条件，如在PH4～7，20～35℃条件下都能很好地生长，都能利用果糖、葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，因此具有共生的基础。在厌氧条件下，酵母菌发酵酒精，嗜酸乳酸菌发酵乳酸，弱氧化醋酸菌发酵葡萄糖酸;在有氧条件下，弱氧化醋酸菌能把酒精氧化为醋酸，使发酵液的酸度增加，酒精含量降低。但是弱氧化醋酸菌不具备三羧酸循环的酶类，不能把醋酸继续氧化为CO₂和水。这些特点，为发酵液中各种物质的协调和工艺条件的控制提供了方便。此外，酵母菌还能为乳酸菌提供需要的生长因子，使其生长的更好。

麦茶汁的制备：

将大麦发芽，干燥制成麦芽，再加入适量的未发芽的大麦和大米，经粉碎后加入一定量的水进行糊化、糖化，即成原麦芽汁。原麦芽汁经过滤槽和压滤机进行过滤，过滤后的麦芽汁送入煮沸锅中，每升原麦芽汁中加入经过预浸的1.5克优质红茶，在100-110℃下，煮沸2小时，使麦茶汁浓度达到8～13°Bx。而麦茶汁中的蛋白质，果胶质等有机物经煮沸凝固，分离除去，从而保证产品澄清、透明，具有良好的稳定性。煮沸好的麦茶汁，经沉淀槽离心沉淀，除去残茶和热凝固物，然后将澄清的麦茶汁送入发酵罐中，冷却至40℃以下，调PH6～7，接种发酵。

发酵剂的制备：

三个菌种分别培养，三级扩培。

酵母菌斜面→试管（麦茶汁） (28-30℃)/(48h)

三角瓶（扩大10倍） (28-30℃)/(48h) 卡氏罐（10倍） (28-30℃)/(48h) 酵母培养罐，镜检菌体健壮，无杂菌，备用。

嗜酸乳酸菌斜面→试管（麦茶汁） (30-35℃)/(48h) 三角瓶（10倍） (30-35℃)/(48h) 卡氏罐（10倍） (30-35℃)/(48h) 种子培养罐、镜检菌体健壮，无杂菌，备用。

弱氧化醋酸菌斜面→试管（麦茶汁+95%酒精4%） (32-34℃)/(48h振荡) 三角瓶（10倍） (32-34℃)/(48h振荡) 卡氏罐（10倍） (30-32℃)/(通气72h) 积子培养罐。镜检菌体健壮，无杂菌，备用。

发酵：