[其他]乳化油脂组成物

说明书

本发明涉及制饼、制面包、制面用的乳化油脂组成物，详言之，涉及含二乙酰酒石酸单甘油酯的、制饼、制面包、制面用的乳化油脂组成物。

由于二乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）具有防止老化，强化麸质之机能，故配入软化剂，调理剂等改良剂，而为制饼、制面包、制面业所利用。以往采用的改良剂是以面粉、各种淀粉、砂糖、葡萄糖、右旋糖等糖类和奶粉、大豆粉为基料，再添加如二乙酰酒石酸单甘油酯或其他乳化剂而形成粉末状形态的物质，实质上不含水。这些改良剂虽然视所含有的二乙酰酒石酸单甘油酯及其他乳化剂之总量而异，但一般对所用的面粉来说每100重量份添加1～10重量份。

以往，含有二乙酰酒石酸单甘油酯的改良剂呈现使乳化剂以粉末状分散的状态，尤其二乙酰酒石酸单甘油酯与其他乳化剂，如单甘油酯、丁二酸单甘油酯、硬脂基乳酸钙相比，熔点低约10℃，在高温多湿之条件下，改良剂易结块，使用这种改良剂时，原料中改良剂难均匀地分散，制品之品质不一。

另外，制饼、制面包时，为改善风味等，一般使改良剂与人造奶油或乳酪等乳化油脂组成物并用，在这种乳化油脂组成物中虽加有二乙酰酒石酸单甘油酯，以期由于水合化而改善乳化剂之机能、乳化剂之均质化以及通过与改良剂之一体化来改良作业性，但二乙酰酒石酸单甘油酯每时、每日地在水解，丧失乳化剂之机能，因此显著地损及制饼、制面包、制面之机能。亦即以往实际上不可能将二乙酰酒石酸单甘油酯用于人造奶油或乳酪等的乳化油脂组成物。

本发明者们为解决含二乙酰酒石酸单甘油酯的乳化油脂组成物因每时、每日地水解而丧失乳化剂之机能的问题，进行了锐意的研究以尽力压低二乙酰酒石酸单甘油酯的水解，结果发现，在水相中加入碱及/或盐，或将二乙酰酒石酸单甘油酯以适当的盐的形式加入，且使PH维持在特定范围内，则能有效地压低二乙酰酒石酸单甘油酯的水解，终于完成了本发明。

即本发明提供了一种乳化油脂组成物，其特征为含有油脂、水、二乙酰酒石酸单甘油酯、碱及/或盐，PH为2.0～12.0。

又，本发明提供了一种乳化油脂组成物，其特征为含有油脂、水、及二乙酰酒石酸单甘油酯的盐，PH为2.0～12.0。

下面详述本发明的乳化油脂组成物。

用于本发明的二乙酰酒石酸单甘油酯，其制法虽无限制，但通常使二乙酰酒石酸酐与单甘油酯（及二甘油酯）在乙酸之存在下反应，或将单甘油酯（及二甘油酯）通过酒石酸及乙酸，在乙酐之存在下酯化而得。

另外，本发明所用的制造二乙酰酒石酸单甘油酯的原料单甘油酯中通常含有二甘油酯。故本发明所用的二乙酰酒石酸单甘油酯通常以含有二乙酰酒石酸二甘油酯的形式被获得，但即使使用此含有二乙酰酒石酸二甘油酯的物质也无妨。

乳化油脂组成物中的二乙酰酒石酸单甘油酯之含量最后取决于面粉中使用的乳化油脂组成物及二乙酰酒石酸单甘油酯的量。一般，二乙酰酒石酸单甘油酯宜在面粉中使用0.1～1重量%，在乳化油脂组成物中使用0.1～30重量%。

用于本发明的碱可选自氨、Na OH、Ca O、Mg（OH）₂、Mg O、KOH及Na OH中的一种或二种以上。

又，用于本发明的盐可举出无机酸及/或有机酸的钠、钙、镁、钾、铵和胆碱中的一种或二种以上。

上述无机酸可举出乙酸、碳酸、盐酸、磷酸、缩合磷酸和硫酸等。

至于上述有机酸可举出柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、丁二酸、胞啶酸、己二酸、反丁烯二酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、鱼精胺酸、纤维素羟乙酸、磷脂酸、甘油磷酸、泛酸、淀粉羟乙酸、淀粉磷酸酯聚丙烯酸、谷胺酸、鸟苷酸、肌苷酸、核糖核苷酸、天门冬酸和尿苷酸等。

强酸与强碱之盐，如食盐（氯化钠）、硫酸钠无PH调整作用，故不为本发明之盐。