[其他]啤酒制品的改进

说明书

本发明涉及的是异构化酒花制品及其生产方法。

多年来干酒花花体已用于酿造过程，赋予啤酒苦味和酒花香味。占酒花重量0.5～2%的酒花油起着赋香作用，而啤酒的苦味主要是由酒花树脂中的α-酸成分赋予的，所说的α-酸占酒花重量的4～12%。在酿造过程中，酒花与酿造麦汁共沸，α-酸经异构化作用转化为可溶性的苦味的异α-酸。

该方法並非特别有效，而且有一部份异α-酸在酿造过程中被损失掉，结果发现仅有20～40%α-酸转化成的相应的异α-酸存在在成品啤酒中。

此外，在贮藏过程中，由于氧化作用造成α-酸和酒花油的损失，使酒花发生缓慢劣变。

有关酒花贮藏问题，已有人提出解决的办法，即用溶剂，例如：己烷、液态二氧化碳或二氯甲烷抽提未经加工的酒花，使之成为酒花浸膏，並将酒花浸膏贮存在密闭容器内。

或者，把未经加工的酒花磨成粉之后制成颗粒，用真空袋包装。但是，使用这些浸膏或颗粒时，它们仍必须在酿造麦汁中煮沸，以便使α-酸转化为异α-酸，既使这样，利用率也只不过增加10%左右（即从2%到22%）。由此可见，按照惯例要使α-酸转化为异α-酸，就要求α-酸与麦汁共沸，这样不仅使异α-酸转化率低，而且由于麦汁煮沸和冷却过程中的沉淀以及发酵过程中被吸附在酵母表面而造成进一步损失。

将异构化酒花浸膏在发酵后加到啤酒中去可以避免异α-酸在煮沸和发酵过程中的损失，进而提高了酒花利用率。这种浸膏的制备方法是将酒花与稀的碱金属盐溶液，如：钠和钾的氢氧化物或碳酸盐溶液一起煮沸30～60分钟，使存在于酒花溶剂抽提物中的α-酸转化为异α-酸。但是，随之而来的问题是酒花油在煮沸过程中有降解的趋势，通常的作法是在异构化酒花浸膏制备过程中除去油。

另外，可以用镁或钙盐处理酒花溶剂抽提物，使α-酸从相应的溶剂抽提物中沉淀出来。然后将这些盐加热进行异构化反应，生成相应的异α-酸，这些异α-酸是以钙盐或镁盐的形式存在。由于这些盐的溶解性有限，就需要延长与啤酒的接触时间。当然，也可将异构化浸膏加到煮沸的麦汁中去，这确实能导致酒花的利用得到显著的改进。但是，这些浸膏的生产包括溶剂抽提净化，富集α-酸级分的制备，异构化和酒花油的去除多步工艺，因此加工成本提高，使异构化浸膏用于麦汁煮沸过程毫无商业吸引力。

US-A-4123561讨论了颗粒酒花的制备，其中公开了将碱土金属氧化物，镁和钙的氧化物与酒花粉混合並造粒。在该方法中，α-酸转化为其更稳定的盐类，结果产生了热並发生了部分异构化作用。伴随处于控制状态的颗粒所产生的无氧热导致了异构化颗粒的产生，在该过程中，有90%以上的原始α-酸转化成相应的异α-酸的镁盐或钙盐。虽然该方法适合于异-α酸的产生，但酒花油在受热过程中趋于降解会产生奶酪味。这就给啤酒酿造带来了问题，为此US-A-4123561方法的适用性受到了限制。另外，该方法需要造粒步骤。如此提供的颗粒会粘留在酿造麦汁中，因此有相当比例的有用的异α-酸事实上在酿造中得不到利用。

挤压蒸煮（extrusion    cooking）是食品工业生产早餐谷物，宠畜食物和各种小吃制品时普遍使用的方法。最简单的挤压蒸煮机（extrusion cooker）包括密闭的园筒及其在其内部旋转的阿基米德螺旋，沿园筒长度方向在其区域底部加热以控制温度。一般地，先润湿预煮过的制品，再送入蒸煮机，制品在其内靠压力，热量和机械剪力的联合作用进行蒸煮，所说的切剪力包括蒸煮结束时，制品在3.5～25Kg/cm²压力推动下通过一个成型模具。压力迫使制品通过成型模具，在出口处，受压力作用急骤蒸发，使制品立即膨胀。

本发明是关于异构化酒花制品的生产，包括将整酒花或酒花粉与碱金属或碱土金属盐的固体或水溶液混合，本发明的特征在于将所得的混合物一起置于压力至少为2Kg/cm²，温度至少为80℃的密闭容器中，以便提供一种异α-酸含量高，酒花油未降解的酒花制品。

低于80℃，反应太慢没有实用意义，在100℃，反应速度显著提高，因此最好采用至少为100℃的温度。

在本发明的较佳形式中，反应是在挤压蒸煮机中进行，混合物在挤压蒸煮机中还可以受到剪切力的作用。因此，该方法可以进行连续化。在挤压蒸煮机内的停留时间以小于10分钟为宜，1～5分钟为佳。

酒花粉为优先选用的原料。在碱金属或碱土金属盐中优先选用钠、钾、镁或钙;並以粉状或水溶液的钠和钾的碳酸盐或氢氧化物为好。使用粉状碱土金属时，可以用氧化物代替其氢氧化物或碳酸盐。