[其他]类鲨鱼翅食品的制造方法

说明书

本发明是有关和天然鲨鱼翅具有相似外观和味道的类鲨鱼翅食品的制造方法。

鲨鱼的鳍，即鲨鱼翅，一向被视为珍贵的中国菜原料，而且，众所周知，是一种昂贵的原料。然而，近年来，其消费量却逐渐增加，已开始感到有供应量不足的倾向。

为此，本发明者想要人工制造一种与天然鲨鱼翅相似的食品，而这种制品也好，制造方法也好，都尚未被开发。

因而，本发明的目的是提供一种廉价而且容易地生产不比天然鲨鱼翅逊色的类鲨鱼翅食品的方法。

本发明者着眼于天然鲨鱼翅是由胶原即明胶质组成这一特征，并按照特公昭45-8615号公报那样，使明胶的中性水溶液在明胶凝固性有机溶液中进行纺锤凝固，而试想得到类鲨鱼翅的食品。但是，这种方法，因成形凝胶时的保形性差，且将明胶凝固成线状体时是困难的。接着，又根据特开昭59-140860号公报记载的方法，给予含钙离子的溶液以一定的速度作为流动液，向该流动液中喷入明胶溶液来制备类似于天然鲨鱼翅的产物。可是，用这种方法，当流动液的速度数倍于明胶溶液的喷出速度时，仅仅得到一根为喷丝头直径几分之一粗细的、连续的线状体。为了分断线状体而极大地提高流水液速度时，喷出的明胶液则被凝固并被扯成棒状、薄片状及球状等各种各样的形状，无论怎样凝固都不能形成具有适当长度的类鲨鱼翅食品。

经过种种研究发现，如果把以明胶和/或L-M果胶及藻朊酸盐为主要组成成分的水溶液间歇地挤出到含有钙离子的流动液里，则可以得到无论是保形性还是食感都与天然鲨鱼翅相同的类鲨鱼翅食品，从而完成了本发明。

本发明的类鲨鱼翅食品的制造方法的特征是：以含有钙离子的溶液作为流动液，用低于该流动液流动速度的挤出速度，把明胶和/或L-M果胶及藻朊酸盐为主要成分的水溶液间歇地挤到这种流动液里而形成线状体。

以下，详细说明本发明的类鲨鱼翅食品的制造方法。

本发明中的原料，可以单独使用明胶或者L-M果胶，（任何一种市卖品都可以）也可以把上述二者混合并使用。所谓L-M果胶，指的是低甲氧基果胶，以下如无特别需要，就以明胶为例进行说明，根据本发明，先把明胶和藻朊酸盐为主要组成成分的水溶液间歇地挤到含有钙离子的流动液里而形成线状体。此时，明胶量大约取0.7～10%（重量百分比）是合适的，藻朊酸盐的用量为0.7～2.5%（重量百分比）。也就是说，藻朊酸盐的含量最好在与明胶等量或者其1/4之间。这是因为，如果不加入大体上与藻朊酸盐等量以上的明胶，则线状体的肉质变得过硬，而难以得到鲨鱼翅那样的食感。另一方面，如果明胶的用量为藻朊酸盐的4倍以上，则不过於柔软，而难以成形为线状体。

藻朊酸盐，最好使用藻朊酸钠。而所谓含钙离子的溶液，可以是乳酸钙，氯化钙等钙盐的溶液或水溶液。溶液中钙的浓度最好为1.0～3.0%（重量）特别希望调整到1.5%（重量）。

一般的制法是，秤取规定量的明胶和藻朊酸盐，加进清水，在60℃～90℃的温度下加热溶解，再冷却到30℃～60℃，根据需要可进行脱气，得到溶胶组合物。利用间歇地加压，把这种溶胶组合物挤到含有钙离子的溶液里，而得到合适长度和粗细的线状体。作为线状体的适宜形状，可以像真的鲨鱼翅那样长为30～100毫米;粗（直径）为0.3～3毫米，而且最好为一端尖的针状。另外，为加速进行把藻朊酸钠中的钠离子置换成钙离子的交联反应（离子交换反应），希望对钙离子溶液进行加温并保持在40℃～50℃，但即使不特意加温（例如20℃左右），也没关系。

如果把前述的明胶和藻朊酸钠构成的溶胶组合物间歇地挤到静止状态的含有钙离子的溶液中，由于挤出时波的反作用力，不仅线状体的表面很难光滑，而且线状体也不能做成一端细的针状鲨鱼翅状。所以，至关重要的是应该将溶胶组合物往波的反作用力小的流动的含钙离子的溶液里挤。

此时，最好以低于含钙离子溶液流动速度的速度将这种溶胶组合物间歇地挤到含有钙离子的流动液中。通过这样设定两者的速度，则能在溶胶组合物的挤出过程中将波的阻力减至最小或消除。理想的是，流动液的速度为0.1～1米/秒。另外，如果连续地挤出溶胶组合物，则由於含有钙离子的流动液的反作用力将溶胶组合物拉伸，只能得到比喷丝头口径细而且不断开的面条状细长线状体。