[其他]可食蛋白型口香糖及其生产方法

说明书

本发明涉及橡皮糖及其制备方法，尤其涉及具有橡皮糖性能的可食蛋白型口香糖及其生产方法。

目前市售的胶姆糖、泡泡糖之类的橡皮糖（又称口香糖）因能洁齿香口、有利口腔卫生，因而受到人们的喜爱。然而，为了便于咀嚼和吹泡泡，七、八十年来，传统口香糖均以白皱胶、聚醋酸乙烯酯等非食用橡胶物质为主要原料，所以嚼后不能吞下肚，儿童食用因此受到限制。人们咀嚼后到处吐弃，也不利于环境卫生。又因为使用橡胶物质作原料，因而除食糖和香精外，一般不能加入其它营养物质，所以传统口香糖的营养价值很低，尤其是蛋白质含量极低。而且，以橡胶物质作原料，生产工艺复杂，需使用复杂的机器设备，所以，传统口香糖的生产设备投资高而生产操作不便。

为了能生产出既具有橡皮糖的咀嚼性、可吹泡泡等性能而又可完全食用的口香糖，人们作了多年的努力。例如日本公开专利公报昭54-44071提出了一种可食口香糖的制造方法，这种方法是在干燥的重量为100的精制活性谷朊粉中，加入重量为0～100的由蛋白类和/或多糖类等的粉状物质构成的可食性交联剂，再加入定量的水混和后，用紫外线、微波、加热等方法对上述混合物进行交联不溶化处理，以此来获得具有橡皮糖性能而又可食可消化的口香糖。但是，因为该方法使用大量的市售的精制活性谷朊粉（它占干物总重量的50%以上）作主要原料，而谷朊粉的单价是面粉的将近8倍，因此生产成本很高，该方法采用卵白粉作交联剂时效果最佳，但如这样大量使用卵白粉则成本更高，所以不易在工业上推广应用。还有，在该方法中，作为交联剂的淀粉（即多糖类）是与谷朊粉和水混合后再进行交联不溶化处理的，因为有弹性、韧性、可吹泡泡的活性谷蛋白在65℃温度以上会开始失去活性，即失去作为口香糖基体必需的弹性等性能，而淀粉要至少加热到80℃才能糊化，产生良好的粘性和较强的凝胶力，因此，谷朊粉与淀粉一起加热很难同时满足这两方面的要求，所以，用上述方法工业生产的口香糖较难保证质量。

本发明是鉴于上述情况作出的，目的在于解决上述的目前存在的问题，而提供一种具有如下特点的可食蛋白型口香糖的生产方法，该方法利用价廉的粮食来提取谷蛋白和淀粉，并以此为主要原料来生产口香糖，因此生产成本低;该方法工艺比较简单且合理，因此产品质量有保证，该方法使用的设备简单价廉，因此生产投资费用较低，总之，该方法特别适合在工业上推广应用。

本发明先从面粉中提取湿的谷蛋白和湿的淀粉，并利用此湿的谷蛋白直接制取胶基，以此来制造口香糖，它包括如下生产步骤：首先把面粉混入水中，使其水解成湿的谷蛋白和湿的淀粉;再把上述湿的谷蛋白经脱水加工制成含水量为25～40%的胶基;同时把上述湿的淀粉和含糖的填充剂以1∶0.8～1.2的干物重量比混和并加热来制取粘结剂;然后把上述胶基和上述粘结剂以1∶1～3的干物重量比搅拌成糖坯;最后对糖坯进行干燥和成形处理。

以下对本发明的口香糖生产方法作进一步的描述。

本发明的上述水解步骤的原料可以使用大豆粉、玉米粉等含有谷蛋白和淀粉的粮食类粉，但效果显然以采用面粉为佳。同时，为了提高谷蛋白的产量和质量，可以在面粉中加入适量的谷朊粉。当然也可不用面粉而全部用谷朊粉，但那样成本会大大提高。同样为了保证谷蛋白的产量和质量，水解时的水温最好保持恒定，可以保持在20℃～33℃之间，以28℃～30℃为最佳。水解产物是湿的谷蛋白和湿的淀粉。

上述制取胶基的步骤可以采用在上述湿的谷蛋白中加入谷朊粉来制取胶基的方法。考虑到产品质量和成本，制取胶基的较好方法是采用使上述湿的谷蛋白脱水的方法，具体可以采用例如真空脱水法，盐腌制法和低温脱水法等常规脱水方法，但采用真空脱水方法需要昂贵的机器设备且速度又慢，盐腌法脱水形成的胶基带咸味，适用于生产椒盐口香糖。为了降低成本、提高脱水后形成的胶基的产量和质量，最好采用糖腌法进行脱水。具体是，在上述湿的谷蛋白中加入食糖并进行搅拌，上述食糖与上述湿的谷蛋白重量比为0.8～2.5∶20，因为食糖太少影响脱水效果，食糖太多会引起谷蛋白发酵因而影响产品质量且会提高成本。脱水后形成的胶基含水量应约为25～40%，因为含水量太少在后道搅拌工序不易搅匀，成品中容易出现硬块，含水量太多也会影响以后的加工。

上述的谷蛋白脱水后形成的胶基中可以拌入适量的各种固体香料及其他不易挥发的可食性香料例如香兰素。胶基中加入不易挥发的香料可使口香糖经长时间咀嚼后仍保留香味。