[发明专利]一种多酚强化型果蔬汁的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体的本发明涉及一种多酚强化型果蔬汁的加工方法。本发明通过将果蔬进行处理后分离获得果蔬汁，将含多酚物质的碱性溶液加入到果蔬汁中，借用果蔬汁中天然存在的胞外囊泡为载体亲脂性诱导活性多酚定向迁移，实现多酚的高效负载，进而制备多酚富集型果蔬汁。本发明还通过添加明胶、黄原胶溶液进一步的稳定了富含多酚的果蔬汁。本发明基于囊泡界面修饰和体系稳态化设计制备的多酚强化型果蔬汁，提高了果蔬汁和活性成分的抗环境应力，拓展了果蔬汁在营养健康食品领域的应用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种多酚强化型果蔬汁的加工方法。

背景技术

果蔬汁因其含有多种功能活性多酚，可预防甚至治疗一系列慢性疾病，如肥胖、炎症等(Polyphenol-Polysaccharide Complex:Preparation,Characterization,andPotential Utilization in FoodandHealth.[J].Annual Review ofFood ScienceandTechnology,2022,13:59-87.)，符合人们对健康营养食品的追求，在饮料领域的比重逐年增大，市场前景广阔。然而，由于果蔬源活性多酚在加工储运过程中的物理沉降和化学分解，导致其在果蔬汁中的含量偏低，一般需要摄入大量果蔬汁才可达到生理活性显著性阈值。此外，单一源果蔬汁中多酚种类有限，通常需要搭配多种果蔬汁饮用，操作繁琐，应用范围有限。

植物源胞外囊泡是一种类细胞膜结构的微纳米级可食用胶体粒子，具备高效负载、抗环境侵蚀和消化稳定等优势，广泛存在于生命体中(Plant-derived extracellularvesicles:recent advancements and current challenges on their use forbiomedical applications.[J].Journal of Extracellular Vesicles,2022,11:12)。目前，关于胞外囊泡的研究主要聚焦于医学领域，如CN202080035269.7公开了使用植物源胞外囊泡来负载物质进行促血管生成和抗菌。然而，胞外囊泡在食品营养与健康领域的产品开发暂无报道，特别是其作为天然活性载体实现功能营养成分的富集强化效能。因此，鉴于果蔬中天然存在的植物胞外囊泡，研究一种多酚强化型果蔬汁的加工方法很有必要，应用潜力巨大。

发明内容

如何强化果蔬汁中的多酚含量，实现蔬汁的营养增效，在大众营养健康领意义重大。经过长期的研究，本发明开创性发现可以的借用果蔬汁中天然存在的胞外囊泡为载体亲脂性诱导活性多酚定向迁移，实现多酚的高效负载，进而制备多酚富集型果蔬汁。此外，为克服该果蔬汁在加工储运过程中囊泡体系的物理絮凝和环境因子诱导的多酚化学降解，本发明基于囊泡界面修饰和体系稳态化设计进一步制备了多酚强化型果蔬汁，提高了果蔬汁和活性成分的抗环境应力，拓展了果蔬汁在营养健康食品领域的应用。基于此，本发明提供了如下技术方案：

一种多酚强化型果蔬汁的加工方法，包括以下步骤：

(1)提取分离果蔬清汁：将不同果蔬进行处理得到果蔬汁粗提物，分离粗提物，得果蔬清汁；

(2)pH诱导多酚分子定向组合：将含多酚的碱性溶液加入步骤(1)所述的果蔬清汁中，孵育得多酚-果蔬清汁溶液。

进一步的，本发明的方法还包括，步骤(3)粒子-体系储运稳态化搭建：滴加明胶水溶液于步骤(2)所得多酚-果蔬清汁溶液，避光孵育，得明胶-多酚-果蔬清汁溶液，将黄原胶溶液加入明胶-多酚-果蔬清汁溶液，避光孵育，得黄原胶-明胶-多酚-果蔬清汁溶液，分离、脱气、灭菌。