[发明专利]一种复合凝胶乳化盐替代物及减钠复合果蔬再制干酪

权利要求书

1.一种复合凝胶乳化盐替代物，其特征在于，所述复合凝胶乳化盐替代物是指由蛋清蛋白粉、无盐黄油和去离子水所构成的凝胶体系。

2.一种复合凝胶乳化盐替代物的制备方法，其特征在于，主要包括如下步骤：

（1）、将蛋清蛋白粉溶于去离子水中得到浓度为14%的蛋清蛋白水分散液，蛋清蛋白水分散液搅拌均匀后进行一次均质处理；

（2）、对步骤（1）处理后的蛋清蛋白水分散液进行水浴加热，然后倒入融化的无盐黄油，进行二次均质处理，得到胶体溶液；

（3）、将胶体溶液的pH调至5.0~7.0，然后在75~95℃的温度下热处理10~50min，流水冷却后即得复合凝胶乳化盐替代物。

3.根据权利要求2所述的一种复合凝胶乳化盐替代物的制备方法，其特征在于，一次均质处理的条件为以9000 r/min的转速均质处理3 min；二次均质处理的条件为以10000 r/min的转速均质处理5min。

4.根据权利要求2所述的一种复合凝胶乳化盐替代物的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，水浴加热温度为55℃，时间为1 h。

5.一种减钠复合果蔬再制干酪，其特征在于：再制干酪的原料包括如下质量百分比的组分：天然干酪50～55%、西兰花汁3～12%、火龙果汁3～12%、复合凝胶乳化盐替代物10～50%、D-果糖5～10%、乳化剂1～3%、稳定剂3～6%、余量为水；原料的总和为100%。

6.根据权利要求5所述的一种减钠复合果蔬再制干酪，其特征在于：所述天然干酪为格兰特干酪。

7.根据权利要求5所述的一种减钠复合果蔬再制干酪，其特征在于：所述乳化剂由质量比为1:1的柠檬酸钠和复合磷酸盐组成；稳定剂由质量比为3.8:0.2的明胶和卡拉胶组成。

8.一种减钠复合果蔬再制干酪的制备方法，其特征在于，主要包括如下步骤：

步骤一、将除西兰花汁和火龙果汁外的其他原料都加入容器中，在第一加热温度下搅拌至融化；

步骤二、将西兰花和火龙果榨成汁加入容器中，在第二加热温度下搅拌均匀；

步骤三、将步骤二得到的物料分装，冷却至室温后于0～4℃冷藏即得成品。

9.根据权利要求8所述的一种减钠复合果蔬再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤一中，第一加热温度为 75～85℃；搅拌速度为 1000～2000r/min，时间为 8～15min。

10.根据权利要求8所述的一种减钠复合果蔬再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤二中，第二加热温度为 45～75℃，搅拌速度为 100～1000 r/min，时间为 3～8min。