[发明专利]一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法，所述果蔬浆包括以下重量份的原料经过两次发酵制备而得：西红柿25～50份、鲜辣椒1～10份、柠檬0～5份、橙子0～8份、胡萝卜0～6份、刺梨0～8份、南瓜粉0～1份、甘蓝粉0～1份、姜0.5～3份、食用盐1～5份、乳酸菌粉0.01～0.5份、酵母菌粉0.01～0.5份和发酵红曲粉0.02～0.5份。采用本发明所述方法制备的果蔬浆及固体粉，充分利用现代生物发酵技术和酶解技术，在现有贵州酸汤的传统工艺上进行营养和功能性的品质提升，能够满足人们对食品营养和功能化、多元化的需求，适合推广应用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，是在贵州酸汤的传统工艺上进行营养和功能性的品质提升，具体地说是一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法。

背景技术

近年来，人们对健康意识逐渐提高，绿色、天然的果蔬制品也越来越受到消费者的青睐，发酵果蔬汁就以其独特的品质优势脱颖而出，它是以果蔬和(或)果蔬汁(浆)为主要原料，经自然发酵或接种菌种发酵，制成的汁(浆)制品。经发酵后的果蔬汁不仅风味更加丰富，而且具备较高的营养价值，深受广大消费者喜爱，消费需求也在逐年增长。发酵果蔬浆及其制品的发展在我国仍然处于起步阶段，具体表现在产品种类较少，无法满足公众对食品营养功能化、多元化的需求，仍然需要进一步创新来解决上述问题。

随着人民生活水平的日益提高，人们对疲劳、消化、血脂高、免疫力低下等内在健康问题关注度日益增强，在消费时会更倾向于选择功能性食品或功能性饮品。而饮品作为人们日常生活中不可或缺的一部分，营养保健的产品首先需要选择营养功能型的制作材料，同时也要保证避免加工中这些功效性成分的损失，因此发酵果蔬浆及其制品配料及工艺创新显得极为重要。

贵州红酸汤是发酵果蔬的典型代表之一，红酸汤以西红柿和(或)鲜红辣椒为主要原料，添加或不添加食用盐、白酒、姜等香辛料辅料，经过发酵粉碎后，杀菌或不杀菌而制成。红酸汤是中国贵州当地的特色传统饮食，是有着悠久历史传承的酸性调味美食。贵州酸汤(尤其红酸汤)，作为苗、侗民族千百年来独有“酸食文化”结晶，不仅富营养、低脂肪，具有调味、添色、去腥膻、解油腻、健脾开胃、增进食欲等独特功能。但是传统工艺品质不稳定，酸汤香气欠缺，同时营养功能性有待于进一步提升加强。因此对贵州酸汤的营养功能的强化具有十分重要的意义。

在贵州酸汤的基础上添加柠檬、胡萝卜、橙子、甘蓝、南瓜粉、刺梨等果蔬，增加酸汤特有风味，同时为菌种的生长繁殖提供营养物质。根据相关文献资料显示，刺梨维生素C含量大约3％左右，因此，配方中添加刺梨可有效提高产品维生素C含量。产香酵母产生酯香，给予酸汤呈现特有的香型风味。功能性菌种乳酸菌和红曲菌产生特有的代谢产物γ－氨基丁酸(GABA)和洛伐他汀等，以提升酸汤营养功能性和品质。

乳酸菌作为人体内重要的益生菌群，可利用营养基质产生有机酸、酶类、肽类及B族维生素等多种有益于人体健康的营养益生因子。许多乳酸菌都具有谷氨酸脱羧酶(GAD)活性，在发酵代谢过程中能够产生γ-氨基丁酸(GABA)，能催化L-谷氨酸脱羧生成，是人体中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，具有安神、降血压、改善睡眠、防止动脉硬化和改善肝、肾脏功能等多种生理功效，是21世纪新资源食品的重要原料之一，目前已被广泛应用到功能性食品行业中。

红曲又名红曲米、赤曲，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲菌发酵而成。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀、酶类活性物质和γ－氨基丁酸(GABA)等，其中洛伐他汀是人体胆固醇合成途径中限速酶—3-羟基-3-甲基戊二酰辅A(HMG-CoA)还原酶的抑制剂，具有减少或阻断体内胆固醇合成的作用，可以降低总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯，从而起到降血压、降血脂的作用，具有健脾消食、活血化瘀的功效。另一活性成分γ－氨基丁酸是哺乳动物中枢神经系统内的主要抑制性神经递质亦有研究表明，GABA在治疗抑郁症患者中发挥着重要作用。

将具有功能性的乳酸菌和红曲菌应用于果蔬发酵中，开发功能性的发酵果蔬制品，具有十分重要的意义。