[发明专利]一种菌化单丛黄茶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种菌化单丛黄茶及其制备方法，使制备的黄茶具有醇香口感和蜜韵回甘的特点，该制备方法包括以下步骤：采摘，萎凋，浪青，杀青，揉捻，初干，菌化闷黄和干燥；属于茶叶制作工艺技术领域。

技术领域

本发明属于茶叶制作工艺技术领域，涉及一种菌化单丛黄茶及其制备方法。

背景技术

黄茶属中国特有茶类，与绿茶加工比较，其特殊性在揉捻工序后加入闷黄工艺形成了“黄汤黄叶”的品质特征。因而黄茶融合了绿茶和黑茶的品质特征，香气清悦、味厚爽口，及其对胃肠道、消化道疾病有一定的保健护理作用，因而受到消费者的喜爱。国内外喜爱及研究绿茶和红茶的人群占绝大部分，而黄茶在六大茶类中声名不显，加工等研究内容较少。

近年当地茶叶企业对白云茶树进行无性扦插繁殖取得成功，将其种植在海拔300～500m临崖山海岸几十公里荒山丛林中，让茶树回归生态自然环境生长，这种茶树为乌龙茶树。对乌龙茶叶经过处理工艺过程开发出的黄茶，具有干茶颜色黄，汤色黄亮，滋味醇和、醇甜香柔的特点。

传统的黄茶制作工艺包括鲜叶-杀青-闷黄-干燥，黄茶制作的关键技术在于闷黄工艺，闷黄工艺直接决定茶干的成色和茶汤的品质。黄茶制作工艺中，按芽叶和大叶的类别来决定闷黄的工艺，而芽叶多采用湿闷为主，传统芽叶湿闷工艺存在闷黄时间难以掌控，闷黄程度难以把握的现实加工问题。

有相关研究表明，杀青和炒制可以杀死真菌和部分细菌，闷黄24h细菌和酵母菌生长，48h酵母菌为优势菌种、72h霉菌则为优势菌种，酵母菌、细菌呈下降趋势，因此得出，闷黄条件以及微生物的数量，均会影响茶干和茶汤的品质，可通过控制微生物的数量，结合烘干工艺，能使微生物数量和黄茶茶汤的品质达到最佳状态。

公开号为CN109938119A的中国专利，公开了一种大叶种黄茶及其高效制备方法，闷黄分为两步，第一步为低温闷黄发酵，第二步为干闷，所述低温闷黄发酵为：包裹茶叶闷黄发酵，闷黄12-14小时；所述干闷为：对茶叶进行初烘，干闷发酵，干闷时间为6～8小时；最后通过烘焙提香制得黄茶，虽然该专利方案中，通过结合烘干等操作控制菌种的增长，但其闷黄时间不够长，菌种生命力和活力较弱，即菌种繁殖不够，导致菌种分泌分胞外酶如多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶较少，影响茶多酚氧化和酯型儿茶素水解，可溶性物质较少，影响黄茶的品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菌化单丛黄茶及其制备方法，使制备的黄茶具有醇香口感和蜜韵回甘的特点。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种菌化单丛黄茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、采摘：采摘单丛茶树的成熟茶叶；其中，所述成熟茶叶为一芽二叶或一芽三叶；其中，单丛茶树选自无性扦插乌龙单丛茶树；

S2、萎凋：将成熟茶叶摊放于干净的容器上摊凉；

S3、浪青：对经萎凋的茶叶反复进行茶青激活；

S4、杀青：将浪青后的茶叶进行闷杀；

S5、揉捻：将杀青后的茶叶静置5min后进行揉捻；

S6、初干：对揉捻后的茶叶进行初干；

S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度20-23℃，环境湿度70-80％，透氧量70-80DK/t，闷黄时间100-130h，优选的，闷黄时间为120h，直至茶叶梗基部出现白色菌丝，且香气浓郁，甜香持久时为闷黄适度；

S8、干燥：将菌化闷黄后的茶叶平铺于烘干机内。

作为本发明的一种优选技术方案，在步骤S2中，容器为萎凋槽、竹篓中的一种或两种结合，摊凉时间为2.8-3h。