[发明专利]一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法及其应用

说明书

本发明提供了一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法及其应用，属于食品技术领域。本发明的方法包括采用咖啡鲜果，进行自诱导厌氧发酵SIAF，自诱导厌氧发酵SIAF后处理，烘焙步骤，然后可进一步进行¹H NMR水溶性化学成分分析、挥发份成分分析、杯测、数据处理与多变量分析，用于用科学数据来证实处理得到的咖啡豆的高品质。本发明方法处理后的AN、AW、AH和AHD四种咖啡都属于高品质具有特征风味的“精品咖啡”。证实本发明是一种提高咖啡豆品质的精品咖啡的加工有效方法。利用SIAF发酵程度和干燥方法的独特组成，可以开发出更多具有不同风味特征的精品咖啡豆。

技术领域

本发明属于食品、医药领域，具体涉一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法及其应用。

技术背景

近年来，随着咖啡消费水平的提高，消费者更加关注手冲等高端咖啡消费的质量，口味和偏好发生了较大的变化，重塑了咖啡市场，增加了精品咖啡小众的市场份额。云南位于北半球咖啡带的最北端，占中国咖啡总产量的98％，长期以来一直作为使用传统湿法加工的商业咖啡生豆出售。虽然云南咖啡的市场份额较低，但高纬度和高海拔使云南咖啡豆具有甜美的焦糖香气和微酸的特性，受到普遍好评。改进收获后采后加工方法和技术，提高咖啡产品品质，使其进入高品质和高附加价值市场，显得尤为重要。这一举措在云南隆阳区和孟连县等部分地区取得了广泛的成功。

毋庸置疑，初加工过程中的发酵已经成为改善咖啡质量和改变感官特征的一种手段。这被认为是一个自然过程，因为它暴露在环境微生物中。自诱导厌氧发酵(SIAF)是一种在初级加工过程中发酵咖啡的新技术新方法，由微生物代谢驱动在密闭空间中逐渐产生二氧化碳。厌氧环境提高了发酵过程中乳酸菌和酵母菌的性能，增加了果胶或其他化合物的水解和代谢，这些化合物被转化为风味前体并扩散到咖啡豆中，获得了令人满意的咖啡品质。这项技术为手冲咖啡等冲泡带来了独特的风味和品质的体验。然而，作为一项新型采后加工方法和技术，在规模化生产过程中仍有许多问题需要解决。

收获后初处理的主要目的之一是去除果壳，获得含水量为10-12％的咖啡生豆，这是获得高质量产品的关键步骤和过程，干法、湿法和半干法(蜜处理)加工是最常见的收获后方法。在干法中，整个咖啡鲜果直接被太阳晒干，直到水分达到10-12％，在较长的干燥过程中发酵。在湿法中，鲜果被脱去果皮，然后在有水的容器中发酵；发酵后的果胶被洗掉，最后晒干。半干法是两种方法的混合，将咖啡鲜果去皮，然后直接发酵和干燥。每种干燥方法驱动不同的微生物动力学，导致不同的感官属性。SIAF处理后的咖啡浆果含水量较高，需进一步结合干法、湿法或半干法处理，以抑制微生物腐坏，防止化学变质。将传统采收后处理与SIAF相结合将产生二次发酵，从而产生新的加工工艺：厌氧日晒(AN)、厌氧蜜处理(AH)和厌氧水洗(AW)。另外热风干燥(HD)是一种常见且的农产品脱水干燥的方法。同时对SIAF处理的咖啡样品而言，采用热风干燥(AHD)，与干法处理相比，干燥时间显著缩短(14d～2d)，且不受天气影响。不同的SIAF后处理会导致风味前体化合物的差异，形成咖啡冲泡具有独特的风味特征，为此本发明通过研究SIAF后处理烘焙豆的水溶性、挥发性和感官特性的差异，形成不同咖啡风味特征，同时提高咖啡杯品品质和质量，从而研发出一种自诱导厌氧发酵(SIAF)提高咖啡采后加工品质的方法，为规模化生产高品质咖啡奠定产业化技术基础。迄今为止，现有技术中未见有一种自诱导厌氧发酵(SIAF)提高咖啡采后加工品质的方法及其应用的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种自诱导厌氧发酵(SIAF)提高咖啡采后加工品质的方法及其应用。

为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案：

一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法，该方法包括取咖啡鲜果，进行自诱导厌氧发酵SIAF，自诱导厌氧发酵SIAF后处理，烘焙步骤。