[发明专利]一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法及其应用

权利要求书

1.一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法，其特征在于该方法包括取咖啡鲜果，进行自诱导厌氧发酵SIAF，自诱导厌氧发酵SIAF后处理，烘焙处理。

2.根据权利要求1所述的一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法，其特征在于所述的自诱导厌氧发酵SIAF步骤为：取咖啡鲜果，浮选晾干后，将鲜果装入圆柱形生物反应器带盖的聚丙烯桶中，拧紧密封，进行自诱导厌氧发酵，生物反应器置于露天仓库，发酵72 h，SIAF过程中环境温度为8.5℃~ 23.7℃，桶温为18.0℃~ 24.6℃，发酵共进行3个重复。

3.根据权利要求1所述的一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法，其特征在于所述的自诱导厌氧发酵SIAF后处理步骤为：每个发酵样品分成4等份进行后处理，第一部分 AN发酵样品在室外干燥架上干燥12天，平均最高温度22.5℃，平均最低温度10.4℃，平均风速2.9 m s-1; 第二部分AH发酵样品在室外干燥架上脱皮干燥3天，平均最高温度24.0℃，平均最低温度10.3℃，平均风速3.9 m s-1; 第三部分AW发酵样品去皮，加水发酵36小时，洗去果胶，在室外干燥架上干燥3天，平均最高温度22.3℃，平均最低温度12.3℃，平均风速2.5 m s-1;第四部分AHD发酵样品在45℃热风烘箱中脱水1.5 d，晾干后，将咖啡豆剥去壳，去皮或剥成羊皮纸，得到经过不同SIAF后处理的咖啡生豆。

4.根据权利要求1所述的一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法，其特征在于所述的烘焙步骤为：用Kaleido狙击手M2智能电热直火咖啡豆烘焙机，采用半热风烘焙方法，该烘焙机配备有一个控制面板，以监测时间和温度，以及热和风的调整，咖啡生豆从加入到一爆190±2.5℃，采用一致的烘焙曲线，之后，继续烘焙至SCA的中等烘焙度，然后立即风冷3分钟，烘焙的咖啡豆被分成两部分，一部分磨成粉末通过60目筛进行化学分析，另一部分转入单向阀袋进行杯测。

5.根据权利要求1所述的一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法，其特征在于该方法进一步包括¹H NMR水溶性化学成分分析、挥发份成分分析、杯测、数据处理与多变量分析步骤。

6.一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法，其特征在于该方法包括取咖啡鲜果，进行自诱导厌氧发酵SIAF，自诱导厌氧发酵SIAF后处理，烘焙步骤，所述的自诱导厌氧发酵SIAF步骤为：取咖啡鲜果，浮选晾干后，将鲜果装入圆柱形生物反应器带盖的聚丙烯桶中，拧紧密封，进行自诱导厌氧发酵，生物反应器置于露天仓库，发酵72 h，SIAF过程中环境温度为8.5℃~ 23.7℃，桶温为18.0℃~ 24.6℃，发酵共进行3个重复；所述的自诱导厌氧发酵SIAF后处理步骤为：每个发酵样品分成4等份进行后处理，第一部分 AN发酵样品在室外干燥架上干燥12天，平均最高温度22.5℃，平均最低温度10.4℃，平均风速2.9 m s-1; 第二部分AH发酵样品在室外干燥架上脱皮干燥3天，平均最高温度24.0℃，平均最低温度10.3℃，平均风速3.9 m s-1; 第三部分AW发酵样品去皮，加水发酵36小时，洗去果胶，在室外干燥架上干燥3天，平均最高温度22.3℃，平均最低温度12.3℃，平均风速2.5 m s-1;第四部分AHD发酵样品在45℃热风烘箱中脱水1.5 d，晾干后，将咖啡豆剥去壳，去皮或剥成羊皮纸，得到经过不同SIAF后处理的咖啡生豆；所述的烘焙步骤为：用Kaleido狙击手M2智能电热直火咖啡豆烘焙机，采用半热风烘焙方法，该烘焙机配备有一个控制面板，以监测时间和温度，以及热和风的调整，咖啡生豆从加入到一爆190±2.5℃，采用一致的烘焙曲线，之后，继续烘焙至SCA的中等烘焙度，然后立即风冷3分钟，烘焙的咖啡豆被分成两部分，一部分磨成粉末通过60目筛进行化学分析，另一部分转入单向阀袋进行杯测。

7.根据权利要求6所述的一种自诱导厌氧发酵提高咖啡豆品质的制备方法，其特征在于该方法进一步包括¹H NMR水溶性化学成分分析、挥发份成分分析、杯测、数据处理与多变量分析。