[发明专利]一种南极磷虾膨化虾片及其制备方法

说明书

本发明公开了一种南极磷虾膨化虾片及其制备方法，属于虾片制作技术领域。南极磷虾膨化虾片是由以下成分组成：南极磷虾虾糜，木薯淀粉，预糊化玉米淀粉，食盐，蛋清粉，植物油，味精，酵母抽提物，黄原胶，单甘脂，葡萄糖淀粉酶，中性蛋白、动物蛋白水解酶，水。南极磷虾膨化虾片的制备方法包括：南极磷虾虾糜液化、预糊化淀粉浆制备、淀粉可控酶解、混合成型、超声排气复合梯度熟化、太赫兹波控制老化、螺旋式逆风干燥、微波膨化、包装。本发明通过配方和工艺的结合调控了虾片的老化程度，解决了虾片容易碎裂问题，提高了膨化率，所开发的南极磷虾膨化虾片营养丰富，口感酥脆。开拓了南极磷虾的应用领域，拓展了南极磷虾的利用深度。

技术领域

本发明涉及虾片制作技术领域，具体为一种南极磷虾膨化虾片及其制备方法。

背景技术

南极磷虾是世界上最大的动物蛋白资源。南极磷虾含77.9％～83.1％水分，11.9％～15.4％的蛋白质，0.4％～3.6％的脂质，约2％的甲壳素。此外，还含有各种人体必需的钙、磷、钾、钠等常量元素及丰富的微量元素以及类黄酮、维生素A、维生素E、虾青素等抗氧化物，所以食用南极磷虾不仅有益于脑部健康，也有益于抗自由基延缓衰老。

然而，由于南极磷虾存在严重的自溶以及氟含量高问题，极大地限制了南极磷虾的开发利用，目前只有南极磷虾罐头、南极磷虾油、南极磷虾粉等产品。对于南极的深度开发利用非常重要。

虾片是一种非常常见的膨化类休闲食品，但市场上常见的虾片主要以淀粉为主，虾含量通常在3％-7％之间，主要在于膨化食品中的膨化效果的好坏通常与淀粉含量紧密相关，而其他成分，如蛋白质、糖、脂肪和纤维，则充当稀释剂。高膨胀率及松脆质地主要取决于要膨化的原料中的淀粉种类及含量。然而淀粉老化通常会导致淀粉类食品品质的劣变，如质构劣化、透明度下降、口感粗糙等，从而缩短淀粉类食品的货架期，降低消费者的可接受程度。但淀粉的老化行为在某些加工应用中也是可取的，例如，在虾片的制作过程中就必需经过老化这一步骤来便于虾片的加工。

为了丰富虾片的营养，也有一些专利文献中添加其它营养成分开发虾片，如一种沙蚕虾片制作配方(CN202010702814.5)、一种坛紫菜虾片饼的生产工艺，(CN202111161509.0)、一种风味鱼虾片及其制作方法(CN202010683253.9)等，还有提高虾的含量的制备方法，如一种虾片及其工艺(CN202010548526.9)，虾含量提高到了50％。还有预糊化杂粮制备虾片的专利文献，如一种原色预糊化杂粮全粉免炸即食鲜虾片及其制作方法(CN201611267747.9)，主要是先集中把杂粮进行了熟化预糊化处理。也有用南极磷虾虾片的专利文献一种南极磷虾虾片及其制备方法和用途(CN201510896314.9)主要是制备饵料。

更多淀粉外其他成分的添加，一定程度上使烘干后的虾原片的碎片率显著增高，且膨化率降低，如何利用南极磷虾丰富的营养成分，开发低碎片率、高膨化率的虾片制备方法非常重要。本发明就是要开发这样的一种虾片，为南极磷虾的深度开发和虾片的制备方法的提升提供理论依据。

发明内容

本发明的目的是提供一种南极磷虾膨化虾片的配方和改善虾片质构品质的方法，通过配方和工艺的结合提高南极磷虾片原坯的质构特性，并解决了经南极磷虾片原坯经切片、干燥后虾片的碎裂问题，进而提高了虾片膨化后的感官品质。

南极磷虾膨化虾片以营养丰富且具有特殊风味的南极磷虾为主要原料，选用预糊化蜡质玉米淀粉简化工艺步骤同时提高品质，经紫外辅助南极磷虾虾糜酶解、淀粉可控酶解、超声波消除内部气泡辅助梯度升温熟化、太赫兹波辅助老化等关键技术解决虾片碎裂问题，进而经微波膨化制成一种营养价值高、低热量、感官品质好的南极磷虾膨化虾片。

本发明解决上述问题的具体技术方案如下：