[发明专利]一种丙烯酰胺天然抑制剂及应用

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种丙烯酰胺天然抑制剂，所述天然抑制剂包括茶黄素。本发明还公开了所述丙烯酰胺天然抑制剂在富含淀粉的热加工食品中的应用，尤其在曲奇饼干制备中的应用。本发明所述的丙烯酰胺天然抑制剂，无需复杂的组分配置，能有效抑制热加工过程中丙烯酰胺的形成，效果稳定，且少量添加即可达到极好的抑制效果，安全度高，生产时无需调整或重新布置生产设备和生产系统，更好的满足实际生产需要。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种丙烯酰胺天然抑制剂及应用。

背景技术

丙烯酰胺是一种食品污染物，常见于热加工食品，丙烯酰胺对动物和人类具有神经毒性和生殖毒性，被归为人类可能致癌物，被吸收后可进一步被催化而生成毒性更强的环氧内酰胺。现有研究表明丙烯酰胺在食品中的反应机理包括天冬酰胺途径和丙烯酸途径，其中天冬酰胺途径为天冬酰胺和葡萄糖反应产生希夫碱后再产生丙烯酰胺，同时油脂氧化等产生的羰基类物质也可与天冬酰胺反应形成丙烯酰胺；而丙烯酸途径为蛋白质、碳水化合物高温分解产生小分子醛，进一步合成丙烯醛，丙烯醛转化为丙烯酰胺，或者甘油三酯脱水、肌肽脱水脱氨形成丙烯酸，丙烯酸进一步反应生成丙烯酰胺。

近年来，国内外对如何减少和抑制食品加工过程中丙烯酰胺的形成进行了广泛的研究。如公开号为CN109497506A的中国专利公开了一种丙烯酰胺天然抑制剂，其为荸荠活性物质，所述荸荠活性物质为荸荠皮70％总丙酮提取物、荸荠皮乙酸乙酯萃取物、荸荠皮正丁醇萃取物、荸荠皮水萃取物中的一种或多种的混合物，或者为石油醚萃取物。然而该技术方案中采用有机物进行萃取，存在一定的健康隐患。公开号为CN102415516A的中国专利公开了一种油炸马铃薯片专用的复合型丙烯酰胺抑制剂，其20～60％的竹叶抗氧化物、20～60％的甘氨酸、以及10～30％的D异抗坏血酸或者D-异抗坏血酸钠组成，该丙烯酰胺抑制剂添加后能降低马铃薯片中丙烯酰胺含量，该丙烯酰胺抑制剂中添加剂种类较多。

而在制备曲奇饼干过程中，现有研究表明，往曲奇饼干中添加金(山)银花粉对饼干中丙烯酰胺的生成具有抑制作用，Morales等研究表明在制备曲奇时曲奇抗氧化活性和丙烯酰胺含量都随焙烤时间的延长而升高，但增加幅度不同，而Bassama等研究却表明，食品加工过程中美拉德反应抗氧化活性与丙烯酰胺的形成无必然关系，如将咖啡酸加入天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中，抗氧化活性增加，而丙烯酰胺的水平却无明显变化。

因此，从天然植物中提取活性成分来抑制热加工食品中丙烯酰胺形成已经逐渐成为一个高效而又安全的路径。然而如何开发更多的可用于食品加工的天然丙烯酰胺抑制剂，使丙烯酰胺抑制效果确定、稳定的同时不影响食品口感及营养，是研发的难点和重点。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种丙烯酰胺天然抑制剂及应用，以开发一种抑制效果稳定的同时不影响食品口感及营养的丙烯酰胺抑制剂，并提出了该抑制剂在热加工食品中的应用。

一种丙烯酰胺天然抑制剂，所述天然抑制剂包括茶黄素。

进一步地，所述天然抑制剂还包括海藻糖与椰子油。

本发明还涉及所述丙烯酰胺天然抑制剂的应用，在富含淀粉的热加工食品中作为丙烯酰胺抑制剂。

进一步地，所述富含淀粉的热加工食品为曲奇饼干。

进一步地，将所述丙烯酰胺天然抑制剂与面粉混合得到面粉原料，将面粉原料制备成曲奇饼干。

进一步地，所述曲奇饼干包括如下重量份的原料：低筋面粉30～50份、黄油20～40份、鸡蛋液20～30份、糖粉10～20份、酵母粉0.4～0.8份、食盐0.4～0.6份、水适量以及丙烯酰胺天然抑制剂；丙烯酰胺天然抑制剂为茶黄素，丙烯酰胺天然抑制剂的添加量与曲奇饼干除水外的原料质量总和之比的范围为0.045～0.1：100。