[发明专利]促进牛蒡活性物质溶出及改善牛蒡风味的制备及检测方法

说明书

本发明涉及一种促进牛蒡活性物质溶出及改善牛蒡风味的制备及检测方法，包括如下步骤：取新鲜的牛蒡，剔除两端，洗净后削皮；将得到的牛蒡进行超高压预处理。将处理得到的牛蒡切成大小均一的牛蒡块，加入超纯水中，再加入打浆机进行打浆，得到牛蒡匀浆液。往得到的牛蒡匀浆液中加入纤维素酶，充分搅拌使得混合均匀，用氢氧化钠溶液调节pH至6~7，再进行超声波的酶解，离心后取上清液，得到牛蒡酶解液。对牛蒡进行超高压预处理，可以使糖苷键暴露出来，提高酶解效率，降低酶解时间。利用超声波和酶破坏细胞壁结构，最大限度提高含量，并且经过酶处理可以使参与挥发性物质形成的前体物质发生变化，影响一些呈味氨基酸的含量，使牛蒡风味发生变化。

技术领域

本发明涉及一种促进牛蒡活性物质溶出及改善牛蒡风味的制备及检测方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

牛蒡是一种菊科大型草本植物，其种子、叶和根不仅具有丰富的药理活性，而且还可以食用，是一种价值极高的药食同源植物。牛蒡中富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、氨基酸等营养物质和牛蒡子苷、牛蒡子苷元等活性成分，在日本牛蒡甚至有“东洋之参”和“白肌人参”等美誉，足以说明牛蒡的营养价值和药用价值极高。

牛蒡中含有丰富的多糖、菊糖、黄酮、绿原酸、膳食纤维等多种活性成分，研究发现他们具有生物活性等功能，还具有一定的药理价值。如菊糖可以改善肠道菌群环境，增加双歧杆菌等有益菌量，促进肠道健康；多糖具有抗氧化、降血糖和调节肠道菌群的作用；黄酮对高尿酸败血症有一定的预防作用，保护肾脏；绿原酸具有调节糖、脂代谢、改善胰岛素抵抗，降低Ⅱ型糖尿病和心血管疾病风险的功能；膳食纤维可以改善心血管疾病、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病。而且牛蒡中的胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。

目前对牛蒡的研究大多在医学领域，作为一种药食同源的植物，在食品方面的研究不多，而且比较单一。随着生活水平的提高以及对营养的需求，具有一定功能的保健品开始受到人们的追捧，牛蒡的营养价值和食用价值也逐渐得到人们的重视，但是目前牛蒡食品加工规模不大且单一，单一的牛蒡产品例如牛蒡丝、牛蒡酱、牛蒡茶等产品都具有一定劣势，如不耐储存、口感不好、活性成分难以溶出等；牛蒡与其他产品混合加工虽然在一定程度上能掩盖牛蒡的气味，但是只能在一定程度上减缓牛蒡的气味，没有根本解决牛蒡的问题。所以目前活性物质难以溶出发挥作用以及牛蒡本身风味不佳，这些因素限制了牛蒡保健食品工业的发展，影响在消费者中的欢迎程度。

目前还未见到有促进牛蒡中活性物质溶出并且能改善牛蒡风味食品方面的制备方法报道，促进牛蒡中活性物质溶出的方法有水浸提法、超声波提取法、加压溶剂萃取法、超声波~酶法。超声波~酶法利用超声波和酶破坏细胞壁结构，最大限度提高含量，并且经过酶处理可以使参与挥发性物质形成的前体物质发生变化，以及影响一些呈味氨基酸的含量，使牛蒡风味发生变化，但是在使用酶法处理过程，因为牛蒡组织结构紧密，使酶不易进入细胞内部与糖苷键发生反应，对牛蒡进行超高压处理，可以使糖苷键暴露甚至发生断裂，协同提高酶解效率。目前还未见到超高压~超声波~酶法复合使用促进牛蒡活性物质溶出及改善牛蒡风味应用的报道。

发明内容

发明目的：针对上述现有存在的问题和不足，本发明的目的是提供一种促进牛蒡活性物质溶出及改善牛蒡风味的制备及检测方法，对牛蒡进行超高压预处理，可以使糖苷键暴露出来，提高酶解效率，降低酶解时间。超声波~酶法利用超声波和酶破坏细胞壁结构，最大限度提高活性物质溶出量，并且经过酶处理可以使参与挥发性物质形成的前体物质发生变化，影响一些呈味氨基酸的含量，使牛蒡风味发生变化。在对牛蒡经过酶解处理后，对牛蒡进行微发酵，提高与降糖相关的活性物质含量，降糖功能有所提升。同时达到土腥味脱除的效果，产品风味清新。

技术方案：为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种促进牛蒡活性物质溶出及改善牛蒡风味的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取新鲜的牛蒡，剔除两端，洗净后削皮；