[发明专利]一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法，其包括如下步骤：挑选、烘烤、微细粉碎、打浆、过滤、调配、制备分离蛋白纳米颗粒、剪切、胶体磨、均质、杀菌。本发明提供的澳洲坚果全坚果乳饮料是一种植物基全天然乳饮料，具有更容易吸收、油脂含量更加丰富，具有浓厚的澳洲坚果风味，并且显著的改善了先前澳洲坚果乳饮料存在的稳定性较差、易分层和沉淀的问题。

技术领域

本发明属于坚果饮料技术领域，具体涉及到一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法。

背景技术

澳洲坚果(Macadamia ternifolia F.Muell)，也被称为昆士兰坚果、昆士兰栗子、澳洲胡桃、夏威夷果等，原产于澳大利亚的亚热带雨林，因其丰富的营养价值和药用价值，加上其香酥滑嫩可口的果仁，还有独特的奶油香味，也被称为“干果皇后”。其果仁营养丰富，含有可溶性糖、氨基酸、蛋白质、脂肪、矿物质等成分，研究结果表明，澳洲坚果果仁富含17种氨基酸，其中含有7种人体必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的27.8％，且氨基酸种类以脂肪族氨基酸为主，不饱和脂肪酸占比为77.27％～81.02％，主要为棕榈油酸和油酸，并且脂肪含量高达78％，粗纤维含量为6％～30％，蛋白质含量在8％～20％之间，这些成分对澳洲坚果鲜食质量和后期其相关的加工产品品质都有着重要影响。

在现有的澳洲坚果加工产品中，最主要的大类是坚果仁烘焙产品，包括即食果仁、甜点装饰、坚果仁饼干、坚果仁面包等初级产品。近些年来，慢慢衍生出澳洲坚果油、澳洲坚果乳饮料、澳洲坚果发酵酸乳等深加工产品，提高了附加值，带来了更高效益。但现在澳洲坚果乳饮料类产品基本都是以去油脂的坚果粕为原料，是油脂提取后的副产物利用，降低了该类产品的感官和营养价值(例，一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳及其制备方法，CN201911175921.0)，随着消费者生活水平的日益提高，开发全营养、全风味的高品质澳洲坚果全坚果乳饮料是十分必要的。然而，由于澳洲坚果油脂含量高达近80％，蛋白含量又相对较低，仅靠澳洲坚果全果打浆的乳液体系非常不稳定，会有显著的油水分层现象，常规的解决办法是添加不同种类复配的稳定剂(增稠剂、乳化剂)，且用量十分大，包括卡拉胶、果胶等胶类物质，海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯等酯类物质，羧甲基纤维素钠等乳化剂，靠大量、太多种类食品添加剂复配出来的饮料往往被消费者所诟病。如何形成高油脂含量、少食品添加剂、但分层不明显的植物蛋白饮料一直是行业的难点；去油坚果粕作为原料可以是应对措施之一，但会造成坚果中优质天然不饱和脂肪酸的极大浪费，随之损失的还包含很多脂溶性维生素，大大降低了其营养功能，且不饱和脂肪酸是多种风味物质的前体物质，油脂的脱除也削弱了澳洲坚果本身特有的浓郁香气。如何开发包油率高、添加剂少、体系稳定的澳洲坚果乳饮料是本专利解决的技术难题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法，其包括如下步骤：

挑选：挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；

烘烤：将挑选出的澳洲坚果仁在高温下进行烘烤处理；

微细粉碎：烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后磨粉过筛；

打浆过滤：将微细粉碎的坚果仁与清水混合并磨浆，磨浆后过滤制得澳洲坚果仁料液；

调配：向澳洲坚果仁料液中加入蔗糖、乳化剂和pH调节剂，加入过程中进行搅拌以加快溶解；