[发明专利]一种酿酒用酯化红曲的培养方法及装置

权利要求书

1.一种酿酒用酯化红曲的培养方法；其特征在于：培养方法主要包括菌株进行活化及液体种曲培养、对于配料蒸料及接种和堆积培菌及培养工艺，具体包括以下步骤：

S1：先进行菌株的活化及种子液培养，其中又细分为三个具体步骤：

S101：进行菌株活化：将试管斜面菌种置于30-35℃培养箱中，培养3-5天，使其活化；

S102：三角瓶液体种曲：取0.5cm2左右的菌块投入装有种子液培养基的三角瓶种中，置于30-35℃、160r/min恒温摇床中培养培养3-5天，得到三角瓶液体种曲；

S103：发酵罐液体种曲：再将2-10％的三角瓶液体种曲接种到装有种子液培养基的发酵罐中，置于35℃、160r/min、通气量0.1-0.3N m3/h、培养3-5天，得到发酵罐液体种曲；

S2：在进行配料蒸料及接种的工艺步骤：将大米浸泡1-2h后沥水，然后添加大米总质量3-5‰的NaNO3、乳酸或乙酸，采用常压对其蒸40-60min左右，再摊晾冷却至30-35℃左右，接种5-10％的发酵罐液体种曲，并翻拌均匀，投入自动化培养装置种进行堆积培菌和培养；

S3：再进行堆积培菌及培养的工艺步骤：先设置布料机的布料厚度在20-30cm左右，将接种后的米曲料置于堆积床上进行40-48h的堆积培菌，堆积后的米曲料浸水处理3-5min，再置于培曲床上进行培曲；培曲过程中设置温度30-35℃，湿度95-100％，间歇通风培养，每天观察米料的品温及干湿情况，再采用打散机及时翻拌米料，培曲5-7d后将40-45℃通风干燥后备用；

S4：再采用玉米粉糖化液作为种子液培养基，该制备具体步骤包括：

S401：配料调浆：向调浆罐内注入5-10％的投料水量，开启搅拌后添加玉米粉并补充水量，投料调浆水仅用总水量的80-90％，剩余的10-20％用于糖化结束后的定浓补水；

S402：糊化：将料液加热升温至95-99℃，添加耐高温α淀粉酶、氯化钙及消泡剂等，糊化100-120min；

S403：糖化：糊化结束的料液冷却降至55-62℃，并添加糖化酶，保温糖化处理20-24h；

S404：糖化结束后，添加投料水和营养盐(3-5‰的NaNO3)，调整糖度到13-14°Brix，调整PH＝5.0-5.5；

S405：定糖完成后，对料液进行121℃，30min的加热灭菌处理。

2.根据权利要求1所述的一种酿酒用酯化红曲的培养方法的装置；其特征在于；包括液体接种机和堆积培养系统，所述堆积培养系统包括堆积床、培养床、打散机、布料机、电加热通风装置、温湿度检测器和控制系统。

3.根据权利要求1所述的一种酿酒用酯化红曲的培养方法；其特征在于；所述步骤S2中对于添加NaNO3、乳酸或乙酸后的大米蒸制的时间具体为40-60min范围内的时间段，可观察大米至蒸透而不粘手的程度即可。

4.根据权利要求1所述的一种酿酒用酯化红曲的培养方法；其特征在于；所述步骤S2中蒸制后的大米饭摊晾冷却至30-35℃左右，需要采用温度计对于底部堆积的大米进行测量到。

5.根据权利要求1所述的一种酿酒用酯化红曲的培养方法；其特征在于；所述步骤S3中对于培曲过程中的间歇通风培养，采用封闭三个小时，通风二十分钟至三十分钟的间歇频率。

6.根据权利要求1所述的一种酿酒用酯化红曲的培养方法；其特征在于；所述步骤S3中添加的霉菌包括紫红曲霉，其原始菌株购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为CGMCC3.15548，分离源为红曲米，且该菌株的试管斜面培养基为：葡萄糖70g、牛肉膏15g、NaNO3 2g、MgSO4·7H2O 0.5g、KH2PO4 1.5g、水1 000mL、琼脂15-20g、pH自然、121℃灭菌20min。