[发明专利]一种富含膳食纤维的豆腐的生产方法

说明书

本发明涉及食品的技术领域，尤其是涉及一种富含膳食纤维的豆腐的生产方法。本发明的生产方法包括：先将大豆浸泡，得到泡发料，将泡发料和水进行湿法超细粉碎，然后过筛子，收集豆浆和筛渣；将豆浆进行均质处理，得到均质豆浆；将筛渣清洗后过滤，得到滤渣，再将滤渣与水混合，得到一次料液；再依次用淀粉酶、糖化酶和中性蛋白酶进行酶解，得到四次料液；将四次料液进行固液分离，并将分离的清液与乙醇混合、静置、再分离，得到备用膳食纤维；将备用膳食纤维、均质豆浆和食用促凝胶体混合，煮沸后与葡萄糖酸内酯混合，凝固后，得到富含膳食纤维的豆腐。制备的富含膳食纤维的豆腐口感更加细腻、质地更加软弹均匀，且豆香适中，味道更加清新。

技术领域

本发明涉及食品的技术领域，尤其是涉及一种富含膳食纤维的豆腐的生产方法。

背景技术

豆腐是采用豆类制作的一种食物，具有低脂肪、高蛋白、高矿物质的特点。将豆类制成豆腐的过程中，需要经过浸泡、上浆、过滤和煮沸等步骤，以去除粗纤维，因此，成品豆腐中含有的膳食纤维较少。而膳食纤维对人体具有相当重要的生理作用，并被营养学界补充认定为第七类营养素。所以，为了均衡饮食结构，需要在豆腐中适当增加膳食纤维。

相关技术中，公开了一种富含膳食纤维的豆腐的生产方法，包括如下步骤：a)脱皮：将黄豆送入干燥设备缓慢加热至60℃，时间控制在20-30分钟，然后迅速升温至85℃约8-10分钟，再经脱皮机进行豆皮分离；b)浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡温度一般在15℃-30℃，不可超过35℃，浸泡时间为4-20小时；c)水洗：将浸泡好的黄豆通过水选除杂；d)磨浆：将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在10°-13°；磨好的豆浆再用胶体磨进一步研磨，进一步细化纤维；e)煮浆：将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸；f)乳化：在高速剪切机中用甘油酯和磷脂将超细处理后的豆浆进行乳化；甘油酯和磷脂的添加重量比为2：1，总的添加量为豆浆重量的3％；g)均质：将乳化的豆浆进行均质，均质采用两级均质，温度为75℃左右，第一级压力为25-30MPa，二级为50-60Mpa；h)点浆：按0.25-0.3％重量比加入浓度为11-12°的凝固剂乳液进行点浆；i)灌装、成品。

针对上述中的相关技术，发明人认为胶体磨的粉碎细度一般为60-200目，因此，上述方法制备的豆腐中仍会含有粒径为60-200目的豆渣，使得豆腐的口感粗糙，还会导致豆腐具有涩味。

发明内容

为了改善富含膳食纤维的豆腐中的口感和味道，本申请提供一种富含膳食纤维的豆腐的生产方法。

本申请提供一种富含膳食纤维的豆腐的生产方法，采用如下的技术方案：

一种富含膳食纤维的豆腐的生产方法，包括如下步骤：

在15-30℃下，将大豆浸泡6-12h，然后清洗、过滤，得到泡发料，将泡发料和水按照1:(4-10)的质量比进行湿法超细粉碎，然后过50-100目筛子，收集豆浆和筛渣；

将豆浆在55-65MPa下进行均质处理，得到均质豆浆；

将筛渣清洗后过滤，得到滤渣，再将滤渣与水按照1:(6-8)的质量比混合，得到一次料液；

向一次料液中加入淀粉酶，在62-64℃下酶解60-80min，再加热至沸腾，然后自然冷却至室温，得到二次料液；

向二次料液中加入糖化酶，在62-64℃下酶解60-80min，再加热至沸腾，然后自然冷却至室温，得到三次料液；

向三次料液中加入中性蛋白酶，在42-44℃下酶解100-120min，再加热至沸腾，然后自然冷却至室温，得到四次料液；

将四次料液进行固液分离，收集分离的清液，然后将清液与乙醇混合均匀，静置1-2h，再进行固液分离，收集沉淀物，将沉淀物干燥后得到备用膳食纤维；

将备用膳食纤维、均质豆浆和食用促凝胶体混合，再加热至沸腾，保持沸腾2-4min后，静置冷却至80-83℃，得到膳食纤维豆浆，再将葡萄糖酸内酯与膳食纤维豆浆混合，在80-83℃下恒温水浴加热8-12min,冷却后，得到富含膳食纤维的豆腐。