[发明专利]一种清香型白酒的酿制方法

说明书

本发明公开了一种清香型白酒的酿制工艺，具体按照以下步骤组成：原料高粱经过润糁、蒸煮、冷却、下曲后，入陶缸发酵20~25天；取出大茬酒醅，不蒸馏取酒，直接加入10%～15%的大曲、0%～15%的稻壳进行翻沙拌和；拌料后的酒醅进入机红砖砌体结构窖池密封发酵酯化25～30天，酯化后出窖酒醅拌和稻壳，蒸馏取得大茬酒；糟醅经冷却、下曲后，入陶缸再发酵21天，蒸馏取得二茬酒。本方法通过特殊的翻沙工艺，延长发酵期进行提酯增质，解决了清香型白酒传统地缸长时间发酵产生霉烂的问题。采用本方法之后，酿制的清香型白酒的主体香味物质乙酸乙酯及其他酯类物质含量增加50%以上，综合出酒率提高15%，酒的香气丰满、酒体醇厚。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体来讲涉及的是一种通过特殊的翻沙工艺，延长发酵期进行提酯增质的清香型白酒的酿制方法。

背景技术

清香型白酒传统工艺采用的发酵容器为陶制地缸，地缸上口直径700mm，下口直径500mm，深度1120mm，是上宽下窄的陶土制不规则容器。清香型白酒采用固态发酵、清蒸二次清工艺，通常大茬发酵期28天，二茬发酵期21天。清香型白酒的典型风格为：清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气；酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长。

清香型白酒特有的酿造工艺，在过去“缺酒喝”的时代满足了消费者对白酒的需求，其清香纯正、净爽的口感获得众多消费者的喜爱。但是随着白酒产量的提升，市场从“缺酒喝”发展到“选酒喝”的时代，消费者追求风味更加馥郁，口味更加厚重的美酒，这对清香型白酒的发展提出了挑战。相对酱香型白酒和浓香型白酒，清香型白酒的风味物质含量较低，这与清香型白酒的酿造工艺息息相关。要提高酒中风味物质含量，一般可以从两方面入手，一是增加发酵体系的微生物种类和数量，二是延长发酵时间。不过，清香型白酒特有的原料、酒曲、技艺和产区，决定了清香型白酒的酿造微生物相对不太便于人工干预增加，最简单且见效最快的方式是通过恰当地延长发酵时间提升清香型白酒中的风味物质含量，这也是不少清香型白酒企业的选择。但存在的问题是，清香型白酒所用的地缸无法完全密封，这不仅不利于厌氧微生物繁殖代谢产生风味物质，而且延长发酵时间后极易出现杂菌感染导致糟醅霉烂的情况发生。因此，如何延长清香型白酒发酵期，增加在增加呈香呈味物质的同时，减少甚至避免糟醅霉烂是亟待解决的重要问题。

发明内容

因此，为了解决上述不足，本发明在此提供一种清香型白酒的酿制方法。本发明提供清香型白酒酿制工艺、发酵容器的创新，该方法通过特殊的翻沙工艺可以极大提高乙酸乙酯为主体的酯类物质含量，提高出酒率，酿制的清香型白酒香气丰满、酒体醇厚。

本发明是这样实现的，构造一种清香型白酒的酿制方法，其特征在于；具体包括以下步骤；

A原料预处理：

高粱原料粉碎成4～8瓣，过1～1.2mm筛孔的细粉不超过20％～25％，保证了原料的颗粒度和分散性，便于翻沙操作时的拌合均匀，不容易形成疙瘩；大曲粉碎，过1～1.2mm筛孔的细粉不超过55％(大茬发酵)，过1～1.2mm筛孔的细粉为70～75％(二茬发酵)；

B高温润料：

经步骤A处理的高粱中加入高粱重量50％～60％，温度70～90℃的热水，拌匀后在料堆上加盖覆盖物，根据天气情况堆积润料15～20h，期间翻动2-3次；

C装甑蒸料：

经步骤B得到的原料进行清蒸，具体为：将润料后的高粱均匀上甑，圆汽后撒入重量26％～30％的60℃～65℃热水促进糊化，能够确保原料中的淀粉糊化得恰到好处，不至于过度糊化使得糟醅黏腻，不利于后续翻沙；蒸煮初温为98～99℃，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸煮过程蒸汽压力不超过0.02MPa，70～80min后出甑；

D摊晾下曲：