[发明专利]一种清香型白酒的酿制方法

权利要求书

1.一种清香型白酒的酿制方法，其特征在于；具体包括以下步骤；

A 原料预处理：

高粱原料粉碎成4~8瓣，过1~1.2mm筛孔的细粉不超过20%～25%，保证了原料的颗粒度和分散性，便于翻沙操作时的拌合均匀，不容易形成疙瘩；大曲粉碎，过1~1.2mm筛孔的细粉不超过55%（大茬发酵），过1~1.2mm筛孔的细粉为70~75%（二茬发酵）；

B 高温润料：

经步骤A处理的高粱中加入高粱重量50%～60%，温度70~90℃的热水，拌匀后在料堆上加盖覆盖物，根据天气情况堆积润料15~20h，期间翻动2-3次；

C 装甑蒸料：

经步骤B得到的原料进行清蒸，具体为：将润料后的高粱均匀上甑，圆汽后撒入重量26%~30%的60℃~65℃热水促进糊化，能够确保原料中的淀粉糊化得恰到好处，不至于过度糊化使得糟醅黏腻，不利于后续翻沙；蒸煮初温为98~99℃，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸煮过程蒸汽压力不超过0.02MPa，70~80min后出甑；

D 摊晾下曲：

经步骤C糊化后的原料中泼入重量28%~30%，温度8~20℃的冷水，通风晾至15~20℃；随后加入原料重量9%~11%的酒曲，能够控制微生物在地缸中对于原料淀粉的发酵程度，为后续的翻沙工艺留存残余淀粉；

E 入缸发酵：

将经步骤D处理后的原料入地缸发酵，入缸温度15~20℃，入缸水分为51%~53%，入缸后清蒸的稻壳封地缸口，并用石板盖严地缸，盖上棉被保温，发酵20~25天后取出大茬，能够确保第一阶段发酵时间足够的同时，糟醅不霉烂；

F 翻沙入池发酵：

将经步骤E处理得到的大茬酒醅取出，不蒸馏取酒，直接加入10～15%的酒曲与0%～15%的稻壳进行翻沙，能够使得更多的酿酒微生物参与第二阶段的入池发酵，进行密封酯化产生更多的风味物质；以人工或机械方式拌和均匀，降温至17~18°C后投入机红砖砌体结构的窖池，此处降温至17~18°C的好处是保证大茬入窖后低温发酵；再用双层塑料布密封窖池，一层置于窖池内壁与酒醅之间，另一层以沙袋压紧，最后在窖池表面铺边长2～2.2m左右的方形棉被，让酒醅密封酯化发酵25～30天；

G 第一次蒸馏取酒：

蒸馏经步骤F处理后的大茬酒醅，蒸馏得到大茬酒；具体为：大茬酒醅中加入22%~25%的稻壳，拌匀后装甑蒸馏，取大茬酒；

H 二茬发酵；

取经步骤G处理的酒醅，泼加原料重量52%~58%的35℃左右的温水，出甑摊晾至30~35℃后加入原料重量10%～15%的酒曲，拌和均匀降温至17～22℃入缸发酵21天；

I 第二次蒸馏取酒：

取经步骤H处理的二茬酒醅出缸，加入少量稻壳蒸馏取酒，蒸馏所得为二茬酒，蒸馏后丢糟。

2.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤E中，将拌和好的原料投入地缸发酵20～25天。

3.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，所采用的是机红砖砌体结构的窖池，240墙体砌筑，尺寸为2.0m*1.6m*1.5m，净窖容积4.8立方米，其内壁先以食品级防水涂料均匀涂抹，再贴满全瓷瓷砖。

4.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，将大曲和稻壳拌和均匀后，入窖池密封酯化发酵25～30天左右。

5.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，采用双层塑料布密封窖池，一层置于窖池内壁与酒醅之间，另一层以沙袋压紧。

6.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，沙袋是采用帆布制袋，袋径约为150mm，内装黄沙，两端密封。