[发明专利]一种四阶发酵生产梅子酒的方法及其产品

说明书

本发明提供一种四阶发酵生产梅子酒的方法及其产品，该方法步骤如下：前加工处理：将梅子清洗阴干后进行冷冻，软化、破坏梅子组织，再高温灭菌；一阶发酵：将灭菌后的梅子置于发酵桶中，植入黑曲霉菌液，进行一阶发酵2～4天；二阶发酵：加入水和糖，调整糖度为24‑26Brix；再植入酵母菌菌液，进行二阶发酵，发酵时间6‑8天；三阶发酵：往发酵液中植入十一种益生菌菌液，进行三阶发酵，发酵时间20～30天，得到糖度为10‑13Brix的发酵液；四阶发酵：往发酵液中加入糖，调整糖度为25‑28Brix，并且植入五种益生菌菌液，进行四阶发酵，发酵时间20～30天；最后熟成。本发明发酵时间短，得到的梅子酒风味好、口感佳、有层次感，色泽漂亮，保存期长，还具有丰富的营养物质。

【技术领域】

本发明涉及一种四阶发酵生产梅子酒的方法及其产品。

【背景技术】

梅子果实尚未成熟时，称为青梅，梅子果实成熟变黄后，则称为黄梅。梅子含丰富糖类、脂肪、蛋白质，维生素A、B1、B2、C、钙、铁、钾、磷、苹果酸、枸橼酸、酒石酸、纤维等。梅子所富含的蛋白质亦较其他水果为多、含有的钙、铁、镁、锌分别是苹果的4倍、6倍、7倍、5倍。梅子也含有丰富的有机酸、类黄酮、多酚类等物质，对人体健康有很大帮助。

目前市面上所生产的梅子酒极大多数为浸泡(浸渍)方式所制成，常见浸渍梅子酒的制造流程为：梅子经杀菁、刺皮后，以白酒加冰糖浸渍数月，经分离固化物后装瓶；或不加糖纯以50％～60％浓度酒精浸渍二周后，再加入糖25～30％继续浸渍，数个月后分离固化物得浸渍梅子酒。可见现有梅子酒的制备周期长，并且一般酿酒时常添加二氧化硫(亚硫酸盐)来抑制杂菌污染。另外梅子浸渍用白酒/高浓度酒精，因为白酒经由粮食制造后，再经蒸馏而得，不仅浪费粮食、浪费能源而且成本高；此外，利用高浓度酒精浸渍的梅子酒褐变严重。

【发明内容】

本发明要解决的技术问题，在于提供一种四阶发酵生产梅子酒的方法及其产品，该方法发酵时间短，得到的梅子酒风味好、口感佳、有层次感，色泽漂亮，保存期长，还具有丰富的营养物质。

本发明是这样实现的：

一种四阶发酵生产梅子酒的方法，所述方法步骤如下：

步骤1、前加工处理：将梅子清洗阴干后，在-15～-21℃下冷冻8～12h，软化、破坏梅子表皮及内部组织，再进行高温灭菌；

步骤2、一阶发酵：将灭菌后的梅子置于发酵桶中，植入黑曲霉菌液，进行一阶发酵2～4天；

步骤3、二阶发酵：一阶发酵完成后，加入水和糖，调整糖度为24-26Brix；再植入酵母菌(Saccharomycescerevisiae)BCRC21815、酵母菌(Saccharomycescerevisiae)BCRC21839、以及酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)BCRC21432的菌液，进行二阶发酵，发酵时间6-8天；

步骤4、三阶发酵：往二阶发酵完成得到的发酵液中植入两岐双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及乳酸乳球菌乳酸亚种的益生菌菌液，进行三阶发酵，发酵时间20～30天，得到糖度为10-13Brix的发酵液；

步骤5、四阶发酵：往三阶发酵完成得到的发酵液中加入糖，调整糖度为25-28Brix，并且植入嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌的益生菌菌液，进行四阶发酵，发酵时间20～30天；

步骤6、熟成：四阶段完成后，经过过滤，进入最后的熟成，熟成时间2～3个月。

进一步地，所述步骤1中的高温灭菌具体为：100-115℃高温下，灭菌8-10分钟。

进一步地，所述步骤2中植入的黑曲霉菌液与梅子的质量比为(1-1.2):100。