[发明专利]一种四阶发酵生产梅子酒的方法及其产品

权利要求书

1.一种四阶发酵生产梅子酒的方法，其特征在于：所述方法步骤如下：

步骤1、前加工处理：将梅子清洗阴干后，在-15～-21℃下冷冻8～12h，软化、破坏梅子表皮及内部组织，再进行高温灭菌；

步骤2、一阶发酵：将灭菌后的梅子置于发酵桶中，植入黑曲霉菌液，进行一阶发酵2～4天；

步骤3、二阶发酵：一阶发酵完成后，加入水和糖，调整糖度为24-26Brix；再植入酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)BCRC21815、酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)BCRC21839、以及酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)BCRC21432的菌液，进行二阶发酵，发酵时间6-8天；

步骤4、三阶发酵：往二阶发酵完成得到的发酵液中植入两岐双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及乳酸乳球菌乳酸亚种的益生菌菌液，进行三阶发酵，发酵时间20～30天，得到糖度为10-13Brix的发酵液；

步骤5、四阶发酵：往三阶发酵完成得到的发酵液中加入糖，调整糖度为25-28Brix，并且植入嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌的益生菌菌液，进行四阶发酵，发酵时间20～30天；

步骤6、熟成：四阶段完成后，经过过滤，进入最后的熟成，熟成时间2～3个月。

2.根据权利要求1所述的一种四阶发酵生产梅子酒的方法，其特征在于：所述步骤1中的高温灭菌具体为：100-115℃高温下，灭菌8-10分钟。

3.根据权利要求1所述的一种四阶发酵生产梅子酒的方法，其特征在于：所述步骤2中植入的黑曲霉菌液与梅子的质量比为(1-1.2):100。

4.根据权利要求1所述的一种四阶发酵生产梅子酒的方法，其特征在于：所述步骤3中的梅子、水和糖之间的质量比为梅子：水：糖＝(1-1.05)：2：1；所述步骤3和步骤5中的糖为二砂糖。

5.根据权利要求1所述的一种四阶发酵生产梅子酒的方法，其特征在于：所述步骤3中植入总的酵母菌菌液与梅子的质量比为(35-37):100，且三种酵母菌之间的用量比例为1:1:1。

6.根据权利要求1所述的一种四阶发酵生产梅子酒的方法，其特征在于：所述步骤4中植入总的益生菌菌液与梅子的质量比为(55-57):100，且各益生菌之间的用量相量；

所述步骤5中植入总的益生菌菌液与梅子的质量比为(15-16):100，且各益生菌之间的用量相等。

7.根据权利要求1所述的一种四阶发酵生产梅子酒的方法，其特征在于：所述步骤2中的黑曲霉菌液的制备过程如下：

(1)活化菌株：将黑曲霉(Aspergillus niger)CCRC31130菌种接种于第一培养基中，在30±2℃下、120rpm振荡培养48～72h得黑曲霉活化菌种；

(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于第二培养基中，在30±2℃下，通气培养48～72h得黑曲霉菌液；

所述第一培养基中：鞣酸40g、蔗糖20g、蛋白胨2g、NH₄Cl 2g、MgSO₄·7H₂O 1g、水1L；

所述第二培养基为梅子汁加蔗糖，调整糖度为25Brix，所述梅子汁的制备方法如下：将梅子清洗阴干后，在-15～-21℃下冷冻8～12h，软化、破坏梅子表皮及内部组织，再进行100-115℃高温下，灭菌8-10分钟后，得到的梅子浆汁进行过滤即得梅子汁。